29.12.2007
Поверхность производственных столов должна быть изготовлена из нержавеющей стали, дюралюминия, допустимы столы, покрытые мраморными плитами, цельными листами из полимерных материалов - винипласта марок П-73, П-74. Запрещены крышки производственных столов, изготовленных из оцинкованного железа и дерева.
Рабочую поверхность производственных столов после работы тщательно моют тёплой водой с использованием моющих средств, обдают горячей водой.
В варочном цехе должна иметься необходимая посуда: маркированные кастрюли («для I-х блюд», «для II-х блюд », «для компота » и т.п.) из нержавеющей стали (большой и малой ёмкости), кастрюли алюминиевые (большой и малой ёмкости), эмалированные кастрюли (малой ёмкости), эмалированные вёдра, сковороды чугунные (с антипригарным тефлоновым покрытием), мантышницы, сотейники, соусницы, судки, порционные сковороды, допускается использовать посуду из ситалла - жаростойкого стеклокристаллического материала.
Оцинкованная посуда (вёдра, бачки, тазы) предназначены только для переноса воды, сбора пищевых отходов. Применение оцинкованной, медной посуды для хранения продуктов или готовой пищи в пищеблоке запрещено.
- Мясной цех должен быть оборудован: ванной для мойки мяса, решётками для обсушивания мяса, разделочными столами из нержавеющей стали (или дюралюминия), разрубочной колодой, мясорубкой, маркированной «для сырого мяса», холодильником, почтовыми весами; должен иметь инвентарь: топор для рубки мяса, разделочные, ножи для обвалки и нарезки мяса, щётки для мытья мяса, ветошь, уборочный инвентарь.
- Рыбный цех должен иметь мойку для мытья рыбы, разделочные столы для чистки рыбы, столы для разделки и порционирования рыбы, мясорубку, гастрономические весы, бак для сбора рыбных отходов и др.
- Овощной цех должен быть оборудован: электрической картофелечисткой, мойкой 2-хгнёздной (или ванной) для мытья овощей, производственными столами, овощерезкой, баками для отходов после очистки овощей, ножами для очистки овощей.
- Мучной (кондитерский) цех должен быть оборудован столом для раскаткитеста, производственными столами, тестомесильной машиной, жарочным шкафом, весами гастрономическими; иметь необходимый инвентарь: скалки, сито для просеивания муки, скребки, ножи, противни.
- Молочный цех должен быть оборудован ванной для охлаждения молока, холодильным шкафом (или камерой); иметь маркированные («для молока») алюминиевые кастрюли большой ёмкости, половники, цедилки для молока.
- Моечная кухонной посуды пищеблока должна быть оборудована мойками или ваннами (2-х гнёздными) для мытья кухонной посуды, стеллажами для сушки посуды, баками для сбора остатков пищи; иметь щётки для мытья посуды, скребки, ветошь, моющие средства, уборочный маркированный инвентарь (вёдро, швабру, тряпки).
- Гарманже (комната для суточного хранения продуктов) должна иметь стеллажи (или полки) для хранения продуктов, весы, холодильник для хранения скоропортящихся продуктов, тазы, кастрюли, производственный стол.
- Комната для врача-диетолога (диет. мед. сестры) должна иметь письменный стол, книжный шкаф, шкаф для верхней одежды, шкаф для чистых халатов.
- Гардероб для поваров, кухонных работников пищеблока должен иметь шкафы для хранения верхней одежды и обуви, шкафы для чистой спец.одежды, умывальник с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце или рулоны одноразовых полотенец, зеркало.
- Бельевая комната предназначена для хранения чистых комплектов спец. одежды поваров и кухонных работников, личных полотенец.
- Хозяйственная комната пищеблока предназначена для хранения моющих средств, комплектов белья, хозяйственных материалов, кухонного инвентаря (запасного), нового инвентаря и т.п.; оборудуется полками или стеллажами, шкафами.
- Санитарный узел в пищеблоке должен иметь туалет, душевую комнату, которые должны быть оборудованы умывальниками, душевыми установками (или душевыми кабинами) с подводкой холодной и горячей воды, подключённые к канализации; душевые комнаты должны иметь резиновые коврики, деревянные трапы, вешалки для одежды. Стены в санитарном узле, душевой комнате пищеблока должна быть отделаны кафелем светлой окраски.
Режим мытья кухонной посуды и оборудования в пищеблоке: посуду освобождают от остатков пищи деревянными лопатками, резиновыми скребками, моют в 1-ом гнезде мойки водой (45-50 º) с моющими средствами, ополаскивают во 2-ом гнезде мойки водой (не ниже 65º), высушивают на решётчатых полках в опрокинутом виде. Можно ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли с помощью гибкого шланга. Пригоревшую пищу не соскабливают, а отмачивают тёплой водой с кальцинированной содой. Кухонную посуду можно мыть в специальных моечных машинах с помощью гидроаброзивных смесей. Предусмотрено два режима мойки:
- быстрый - для посуды, в которой варились супы, бульон, компот;
- медленный - для посуды из-под пюре, каш, макаронных изделий. Просушенную
кухонную посуду хранят в перевёрнутом виде на стеллажах. Металлическую посуду, кроме полированной, очищают чистящими пастами или порошками. После очистки загрязнённой поверхности посуду тщательно промывают и ополаскивают. Для удаления с кухонной посуды накипи применяют порошки. Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных растворов (соды) она темнеет.
Разделочные столы с металлической поверхностью моют тёплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой. Сито, марлю, через которые процеживают бульон, соусы моют в горячей воде с моющими средствами, ополаскивают.
Щётки, скребки, мочалки для мытья посуды после работы моют с моющими средствами, кипятят 10-15 минут; мочалки, щётки, ветошь для мытья посуды после мойки погружают в ёмкость с 0,5% раствором хлорсодержащих препаратов на 10 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.
Баки для сбора отходов и мусор очищают по заполнении - не более 2/3 объёма. После работы бачки независимо от объёма заполнения очищают, промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой, просушивают. Контейнеры для пищевых отходов пищеблока устанавливают на расстоянии 25 метров от здания пищеблока, после удаления отходов промывают 2% раствором соды и дезинфицируют 10% осветлённым раствором хлорной извести.
Механическое оборудование пищеблока - мясорубка (для варёного и сырого мяса), овощерезка (для сырых и варёных овощей), взбивальная машина для сырого мясного фарша, машина для измельчения и протирания различных продуктов (сырых, варёных), универсальный привод маркируется соответственно применению. После работы механическое оборудование разбирается на составные части, очищается от остатков сырья, тщательно моется в горячей воде (65ºС) с применением моющих средств, ополаскивается, ошпаривается кипятком и сушится на решётках.
Дата принятия:
29.12.2007
