29.12.2007
11 . Режим мытья посуды в буфетной (раздаточной), столовой отделения лечебного учреждения
Режим мытья столовой посуды вручную:
- удаление остатков пищи щёткой или деревянной лопаткой в бачки;
- мытьё щёткой в воде (50ºС) с моющими средствами (в 1-ом гнезде мойки);
- дезинфекция (10-15 минут) во 2-ом гнезде мойки 0,2% растворами хлорной
извести или хлорамина;
- ополаскивание - ошпаривание чистой горячей водой не ниже 65ºС в 3-м гнезде мойки;
- просушивание на решётках, полках, в сушильных шкафах.
Режим мытья стеклянной посуды:
- Стеклянную посуду моют отдельно от столовой в первую очередь в 2-хгнёздной мойке.
- механическая очистка стаканов;
- мытьё с применением моющего и дезинфицирующего средства;
- ополаскивание во 2-ом гнезде мойки горячей проточной водой с температурой не ниже 65 ºС;
- просушивание стаканов на решётке, полке.
В инфекционных больницах и приравненных к ним больницах (отделениях) лучше заменить стаканы на чашки (фаянсовые), которые можно кипятить.
Режим мытья столовых приборов (ложек, вилок):
- механическая очистка;
- мытьё с применением моющего и дезинфицирующего средства в 1-ом гнезде мойки;
- ополаскивание во 2-ом гнезде мойки в проточной горячей воде с температурой не ниже 65 ºС;
- просушивание приборов.
В инфекционных, туберкулёзных больницах столовые приборы подвергают кипячению.
Режим мытья кухонной посуды:
Кастрюли, вёдра, очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50ºС) с добавлением моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой (65ºС) и сушат.
Термосы моют отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах или отдельных помещениях. У термосов сначала моют наружную, а затем внутреннюю поверхность с применением моющих средств, потом ополаскивают горячей водой и сушат.
Мытьё посуды с применением горчичного порошка, кальцинированной соды, хозяйственного мыла, стиральных порошков в буфетных, раздаточных, столовых отделений ЛПУ запрещено.
12 . Санитарные требования к холодной обработки сырых продуктов в пищеблоке
Первым этапом кулинарной обработки пищевых продуктов является первичная (холодная) обработка. Несоблюдение правил первичной обработки и хранения полуфабрикатов снижает ценность продуктов, ведёт к микробному обсеменению, которое не ликвидируется последующей тепловой обработкой.
Овощи и плоды. Обработка овощей связана с загрязнением помещений и оборудования, в том числе микробами и яйцами глистов, поэтому её проводят только в изолированном от других помещений заготовочном (овощном) цехе. Особое внимание уделяют уменьшению потерь витамина С и других пищевых веществ. Машинная обработка не должна продолжаться более 2 минут для картофеля и 5 минут - для корнеплодов. Доочистку картофеля вручную (удаление «глазков», кожицы, испорченных частей) надо проводить быстро, сокращая его пребывание в воде. Очищенный картофель при необходимости хранения во избежание потемнения, держат целыми клубнями в холодной воде не более 2 –3 часов. Корнеплоды и другие овощи хранят в целом виде, в прохладном и тёмном месте, покрытыми влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Морковь, капусту очищают вручную. При очистке капусты удаляют верхние загрязнённые и потемневшие места на головке, моют в холодной воде. Если в капусте имеются черви, гусеницы, её погружают на 2 –30 минут в подсоленную воду (25 г соли на 1 л), всплывших червей удаляют.
Промывать квашеную капусту не следует, так как при этом теряется витамин С и минеральные вещества в ней. Отжимают и промывают холодной водой только излишне кислую капусту.
Баклажаны для удаления горечи опускают на 2-3 минуты в кипяток, обдают холодной водой и снимают кожицу.
Морковь, свёклу, репу, брюкву моют щётками в ванне, затем очищают.
Петрушку, укроп, зелёный лук, сельдерей после переборки заливают холодной водой на 30 минут для удаления приставшей земли.
Особенно тщательно моют проточной водой овощи, фрукты и ягоды, идущие в пищу без тепловой обработки.
Сушёные фрукты для компотов перебирают и промывают 2-3 раза тёплой водой. При наличии червей, гусениц в сухофруктах их погружают в тёплую воду на 20-30 минут, всплывших червей и гусениц удаляют.
Мясо. Мороженое мясо размораживают полутушами и четвертинками, подвешенными на крючьях при температуре от 0º до 8ºС или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещено оттаивание мяса мелкими кусками, а так же в воде и около плиты. С охлаждённого мяса или размороженного мяса срезают загрязнённые места, клейма, кровоподтёки. Мясо моют щётками, из шланга, но не тряпками. Промытое мясо просушивают на решётке. Далее туши разрубают на отдельные части. Затем производят обвалку и жиловку: отделении мякоти от костей, удаление сухожилий, сосудов, плёнок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски разной величины в зависимости от назначения. По окончании работы щётки промывают раствором моющих средств, ополаскивают, обдают кипятком; колоду очищают и засыпают тонким слоем соли. Мясные полуфабрикаты (крупно-и мелкокусковые, порционные, панированные хранят только на холоде (не выше 6 ºС). Мясной фарш изготавливают по мере надобности, хранение его разрешается только на холоде. Котлетную массу разделывают на порции непосредственно перед тепловой обработкой. Разделку полуфабрикатов из котлетной массы проводят на специальных столах, маркированных досках.
Субпродукты требуют особо тщательной обработки в связи с их повышенной микробной обсеменённостью и меньшей устойчивостью при хранении. Приготовление блюд из субпродуктов разрешено только при обеспеченности холодильным оборудованием. Замороженные субпродукты оттаивают при 15-20 ºС в противнях, расположенными в один ряд. Большое внимание уделяют их зачистке от остатков крови, слизи, тканевого сока. Печень освобождают от сосудистого пучка, желчного пузыря, плёнок. Почки после удаления плёнок несколько раз промывают холодной водой до удаления специфического запаха.
Птица. Мороженую птицу оттаивают при 15-20 ºС на столах, уложенной в один ряд без соприкосновения. Удаляют влагу с поверхности тушек обтиранием тканью. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушу мукой, опаливают на некоптящей горелке. У непотрошёной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно - печень и кишечник. У полупотрошённой птицы (т.е.с удалённым кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, лёгкие, сердце, почки, сальник.У потрошённой птицы удаляют лёгкие, горловину, пищевод и сальник. После удаления сгустков крови и лишнего жира тушку промывают в холодной проточной воде и укладывают разрезом вниз на решётку для просушивания. Потрошение птицы производят на отдельном столе. По окончании работы стол и использованный инвентарь промывают водой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина.
Рыба. Парную и охлаждённую рыбу разделывают без предварительной подготовки. Мороженую рыбу оттаивают при комнатной температуре на воздухе или в холодной, слегка подсоленной воде в течение 2-4 часов. Хранение размороженной рыбы запрещено.
Разделка рыбы: удаляют чешую, кожу, голову, плавники, хвост. Разрезав брюшко от анального отверстия до головы, удаляют все внутренности. При разрыве желчного пузыря удаляют ткани, пропитанные желчью. Выпотрошенную рыбу и полезные рыбные отходы (голова, хвост, плавники) хорошо промывают в холодной проточной воде. Рыбные отходы немедленно отправляют в тепловую обработку. При первичной обработке рыбы столы, инвентарь и руки загрязняются чешуёй, внутренностями, наиболее обсеменёнными микробами. Поэтому запрещается нарезка рыбы на порции на этих же столах. Перед порционированием моют руки и пользуются чистыми ножами. Требования к изготовлению и хранению рыбных полуфабрикатов (порционированные, котлетная масса и др.) такие же, как для мяса.
Дата принятия:
29.12.2007
