29.12.2007

Приложение № 11
к Приказу Минздрава РУз № 600
от 29 декабря 2007 г.

По санитарно-гигиеническим требованиям при организации питания больных в лечебных учреждениях

Организация питания больных в лечебно-профилактических учреждениях входит в число основных мероприятий по медицинскому обслуживанию больных как часть общего лечебного процесса.

Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании, не сблокированном с главным корпусом, с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных. Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены нормами и действующими нормативными документами.

В пищевых блоках больниц должны строго соблюдать требования по устройству, содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Общее руководство и ответственность за организацию питания больных в клинике научного центра, НИИ, лечебного учреждения несёт директор (главный врач) или его заместитель по лечебной работе.

Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований при организации питания больных в лечебных учреждениях, клинике научного центра и НИИ осуществляет врач-диетолог, а в тех случаях, когда эта должность в лечебном учреждении отсутствует -диетическая медицинская сестра (заведующая пищеблоком).

За качество принятых на производство пищевых продуктов, качество готовой продукции, соблюдение санитарно-гигиенических требований в пищеблоке, в процессе технологической обработки продуктов несут заведующий производством (шеф-повар, старший повар, повар-бригадир) и повара пищеблока лечебного учреждения.

За надлежащее содержание складских помещений для хранения продуктов, соблюдение правил проверки качества принимаемых продуктов питания, правильное их хранение несёт ответственность заведующий продовольственным складом лечебного учреждения.

Общие указания

В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений системы Министерства здравоохранения Республики Узбекистан должны строго соблюдаться:

- требования СанПиН 0231-07 «Санитарные нормы и правила проектирования, строительства и эксплуатации лечебно-профилактического учреждения» по устройству и санитарному содержанию пищеблока, буфетных и столовых отделений лечебного учреждения;

- требования СанПиН 0084-98 «Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов»;

- требования инструкции об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и столовых;

- требования приказа Минздрава РУз № 122 от 19.03.93 г. “Об организации лечебного питания больных в лечебно-профилактических учреждениях Республики Узбекистан ”;

- требования приказа Минздрава РУз № 74 от 20 февраля 2008 года “Об организации труда медицинских работников и поваров, осуществляющих работу по организации лечебного питания больных в лечебно-профилактических учреждениях системы Министерства здравоохранения Республики Узбекистан ”.

1 . Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю и посуде в пищеблоке

В составе пищеблока лечебного учреждения должны быть следующие основные помещения:

1 . Помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) для хранения продуктов.

2 . Производственные цехи:

а) заготовочные (мясной, рыбный, овощной);

б) доготовочные (горячий, холодный, кондитерский);

в) моечные.

3 . Раздаточная (для отпуска готовой пищи из пищеблока в отделения).

4 . Вспомогательные (для персонала, для хранения инвентаря, тары, бельевая, санитарные комнаты и др.).

Производственные цехи размещаются таким образом, чтобы первичная и последующие обработки продуктов осуществлялись раздельно, исключив встречные потоки сырой и готовой продукции. Производственные цехи не должны быть проходными.

Варочный (горячий) цех пищеблока должен иметь современное механическое и тепловое кухонно-технологическое оборудование, а так же необходимый поварской инвентарь. В нём должно быть установлено следующее оборудование: электрические плиты (или газовые плиты) с духовым шкафом, электрические котлы, электрическая мясорубка для варёного мяса или ручная мясорубка (с маркировкой), мясорубка для варёных овощей (с маркировкой), протирочная машина, электрическая жаровня, электрические жарочные шкафы, пароварочные шкафы, взбивальная машина (для мясного фарша), универсальный привод, производственные столы для сырых и варёных продуктов, сортировки круп,

нарезки зелени (с маркировкой), тележки для перевозки кастрюль, гастрономические весы.

В варочном цехе должен иметься необходимый для приготовления диетических и лечебных блюд поварской инвентарь: половники, шумовки, цедилки конусные, рубаки, ножи, поварские вилки, поварские ложки, дуршлаг, тёрки, веселки, поварские скребки, сотейники, миксер, блендер, сито сферическое (для протирки круп, овощей), разделочные доски (маркированные), сито, грохот, мерный инвентарь и др.

Оборудование и инвентарь, используемый для обработки сырых продуктов, не должны использоваться для обработки варёных продуктов. Разделочные доски должны быть из дерева твёрдых пород, не иметь щелей и зазоров, быть гладко выструганными. Допустимы так же доски из полимерных материалов, разрешённых Минздравом РУз.

Разделочные доски на боковой поверхности маркируют: СМ, СР, СО (сырое мясо, сырая рыба, сырые овощи), ВМ, ВР, ВО (варёное мясо, вареная рыба, варёные овощи), доски для зелени и хлеба так же маркируют («для зелени», «для хлеба »). Доски закрепляют за отдельными цехами и рабочими местами.

После работы разделочные доски и инвентарь промывают горячей водой с использованием моющих средств, ошпаривают (или кипятят) и просушивают.

Разделочные доски хранят установленными на ребро. В запасе должно быть не менее 2-х комплектов новых разделочных досок каждого наименования.

Производственные ножи, рубаки должны быть изготовлены из нержавеющей стали, их маркируют на ручках так же, как разделочные доски.

Производственные столы в цехах должны иметь соответствующую маркировку СМ (для сырого мяса), СР (для сырой рыбы), СО (для сырых овощей), ВМ (для варёного мяса), ВР (для варёной рыбы), ВО (для варёных овощей), СП (для сыпучих продуктов - круп, макарон).

Поверхность производственных столов должна быть изготовлена из нержавеющей стали, дюралюминия, допустимы столы, покрытые мраморными плитами, цельными листами из полимерных материалов - винипласта марок П-73, П-74. Запрещены крышки производственных столов, изготовленных из оцинкованного железа и дерева.

Рабочую поверхность производственных столов после работы тщательно моют тёплой водой с использованием моющих средств, обдают горячей водой.

В варочном цехе должна иметься необходимая посуда: маркированные кастрюли («для I-х блюд», «для II-х блюд », «для компота » и т.п.) из нержавеющей стали (большой и малой ёмкости), кастрюли алюминиевые (большой и малой ёмкости), эмалированные кастрюли (малой ёмкости), эмалированные вёдра, сковороды чугунные (с антипригарным тефлоновым покрытием), мантышницы, сотейники, соусницы, судки, порционные сковороды, допускается использовать посуду из ситалла - жаростойкого стеклокристаллического материала.

Оцинкованная посуда (вёдра, бачки, тазы) предназначены только для переноса воды, сбора пищевых отходов. Применение оцинкованной, медной посуды для хранения продуктов или готовой пищи в пищеблоке запрещено.

- Мясной цех должен быть оборудован: ванной для мойки мяса, решётками для обсушивания мяса, разделочными столами из нержавеющей стали (или дюралюминия), разрубочной колодой, мясорубкой, маркированной «для сырого мяса», холодильником, почтовыми весами; должен иметь инвентарь: топор для рубки мяса, разделочные, ножи для обвалки и нарезки мяса, щётки для мытья мяса, ветошь, уборочный инвентарь.

- Рыбный цех должен иметь мойку для мытья рыбы, разделочные столы для чистки рыбы, столы для разделки и порционирования рыбы, мясорубку, гастрономические весы, бак для сбора рыбных отходов и др.

- Овощной цех должен быть оборудован: электрической картофелечисткой, мойкой 2-хгнёздной (или ванной) для мытья овощей, производственными столами, овощерезкой, баками для отходов после очистки овощей, ножами для очистки овощей.

- Мучной (кондитерский) цех должен быть оборудован столом для раскаткитеста, производственными столами, тестомесильной машиной, жарочным шкафом, весами гастрономическими; иметь необходимый инвентарь: скалки, сито для просеивания муки, скребки, ножи, противни.

- Молочный цех должен быть оборудован ванной для охлаждения молока, холодильным шкафом (или камерой); иметь маркированные («для молока») алюминиевые кастрюли большой ёмкости, половники, цедилки для молока.

- Моечная кухонной посуды пищеблока должна быть оборудована мойками или ваннами (2-х гнёздными) для мытья кухонной посуды, стеллажами для сушки посуды, баками для сбора остатков пищи; иметь щётки для мытья посуды, скребки, ветошь, моющие средства, уборочный маркированный инвентарь (вёдро, швабру, тряпки).

- Гарманже (комната для суточного хранения продуктов) должна иметь стеллажи (или полки) для хранения продуктов, весы, холодильник для хранения скоропортящихся продуктов, тазы, кастрюли, производственный стол.

- Комната для врача-диетолога (диет. мед. сестры) должна иметь письменный стол, книжный шкаф, шкаф для верхней одежды, шкаф для чистых халатов.

- Гардероб для поваров, кухонных работников пищеблока должен иметь шкафы для хранения верхней одежды и обуви, шкафы для чистой спец.одежды, умывальник с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце или рулоны одноразовых полотенец, зеркало.

- Бельевая комната предназначена для хранения чистых комплектов спец. одежды поваров и кухонных работников, личных полотенец.

- Хозяйственная комната пищеблока предназначена для хранения моющих средств, комплектов белья, хозяйственных материалов, кухонного инвентаря (запасного), нового инвентаря и т.п.; оборудуется полками или стеллажами, шкафами.

- Санитарный узел в пищеблоке должен иметь туалет, душевую комнату, которые должны быть оборудованы умывальниками, душевыми установками (или душевыми кабинами) с подводкой холодной и горячей воды, подключённые к канализации; душевые комнаты должны иметь резиновые коврики, деревянные трапы, вешалки для одежды. Стены в санитарном узле, душевой комнате пищеблока должна быть отделаны кафелем светлой окраски.

Режим мытья кухонной посуды и оборудования в пищеблоке: посуду освобождают от остатков пищи деревянными лопатками, резиновыми скребками, моют в 1-ом гнезде мойки водой (45-50 º) с моющими средствами, ополаскивают во 2-ом гнезде мойки водой (не ниже 65º), высушивают на решётчатых полках в опрокинутом виде. Можно ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли с помощью гибкого шланга. Пригоревшую пищу не соскабливают, а отмачивают тёплой водой с кальцинированной содой. Кухонную посуду можно мыть в специальных моечных машинах с помощью гидроаброзивных смесей. Предусмотрено два режима мойки:

- быстрый - для посуды, в которой варились супы, бульон, компот;

- медленный - для посуды из-под пюре, каш, макаронных изделий. Просушенную

кухонную посуду хранят в перевёрнутом виде на стеллажах. Металлическую посуду, кроме полированной, очищают чистящими пастами или порошками. После очистки загрязнённой поверхности посуду тщательно промывают и ополаскивают. Для удаления с кухонной посуды накипи применяют порошки. Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных растворов (соды) она темнеет.

Разделочные столы с металлической поверхностью моют тёплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой. Сито, марлю, через которые процеживают бульон, соусы моют в горячей воде с моющими средствами, ополаскивают.

Щётки, скребки, мочалки для мытья посуды после работы моют с моющими средствами, кипятят 10-15 минут; мочалки, щётки, ветошь для мытья посуды после мойки погружают в ёмкость с 0,5% раствором хлорсодержащих препаратов на 10 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

Баки для сбора отходов и мусор очищают по заполнении - не более 2/3 объёма. После работы бачки независимо от объёма заполнения очищают, промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой, просушивают. Контейнеры для пищевых отходов пищеблока устанавливают на расстоянии 25 метров от здания пищеблока, после удаления отходов промывают 2% раствором соды и дезинфицируют 10% осветлённым раствором хлорной извести.

Механическое оборудование пищеблока - мясорубка (для варёного и сырого мяса), овощерезка (для сырых и варёных овощей), взбивальная машина для сырого мясного фарша, машина для измельчения и протирания различных продуктов (сырых, варёных), универсальный привод маркируется соответственно применению. После работы механическое оборудование разбирается на составные части, очищается от остатков сырья, тщательно моется в горячей воде (65ºС) с применением моющих средств, ополаскивается, ошпаривается кипятком и сушится на решётках.

Средства для мытья кухонной, столовой посуды.

Для мытья посуды применяются следующие моющие средства.

Порошки:

«Прогресс» - для ручной мойки посуды, тары и оборудования (50 г на 10 л воды),

«Дон» - для ручной мойки столовой и кухонной посуды (10 г на 10 л воды),

«Тринатрийфосфат» - для ручной мойки инвентаря (100 г на 10 л воды), пасты:

«Специальная» - для мытья посуды, оборудования и инвентаря,

«Посудомой », «Посудомой-2 » (с дезинфицирующим действием), «Посудомой М» (с отбеливающим и антимикробным действием) - для мытья посуды вручную (1 столовая

ложка на 1 л тёплой воды), «Альма », «Блеск », «Жемчуг », «Помощница », «Бирюса, «Пемолюкс », «Пемоксоль-М », «Санита-М» (с антимикробным действием), «Скайра-М», натрия гидрокарбонат - для мойки посуды ручным способом.

Допускается использовать для мытья посуды моющие средства (спреи) - «Капля», «Фери», «Помощница» и другие.

Для мытья посуды применять горчицу, хозяйственное мыло и кальцинированную соду в пищеблоках лечебных учреждений запрещено.

2 . Санитарно-гигиенические требования к спец . одежде поваров, кухонных работников и соблюдению персоналом пищеблока личной гигиены

Персонал пищеблока обязан приходить на работу в чистой одежде. Верхнее платье, головной убор, уличную обувь, личные вещи оставлять в гардеробе, перед началом работы принять душ, а при отсутствии его вымыть руки. Повара должны надеть чистую спецодежду - белый халат или поварскую куртку, поварской колпак (или косынку), чистую обувь и иметь личное полотенце. Ногти должны быть коротко пострижены, волосы подобраны под колпак или косынку.

Запрещается застёгивать спец.одежду булавками, хранить в халатах, куртке сигареты, деньги, носить броши, кольца, серьги и др. Смена спец.одежды должна

производится по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня. Спец.одежда поваров должна стираться в прачечной больницы, запрещается стирка спец.одежды на дому и в помещениях пищеблока. На каждого повара пищеблока должно быть в наличии не менее 3-х халатов (поварских курток), поварских колпаков (или косынок) и личных полотенец.

При приготовлении блюд после тепловой обработки, при раздаче пищи повара обязаны надеть чистую, продезинфицированную марлевую маску.

Перед посещением санитарных узлов персонал пищеблока (повара, диет.мед.сестра, кухонные работники) обязаны снять спец.одежду в отведённом для этого месте, а после - помыть руки с мылом..

Кухонные работники пищеблока перед проведением холодной обработки картофеля, корнеплодов, овощей (сортировке, очистке, мойке), при проведении уборки помещений, мойки кухонной посуды, кухонного оборудования и инвентаря должны надевать спец.одежду - халат (или поварскую куртку), непромокаемый фартук (из клеёнки), косынку (или колпак), резиновые перчатки и резиновую обувь (сапоги или боты). На каждого кухонного работника пищеблока должно быть в наличии не менее 3-х халатов (или поварских курток), поварских колпаков (или косынок) и личных полотенец.

Работники пищеблока обязаны сообщать (врачу-диетологу или диет.мед.сестре) о полученных дома порезах, ушибах и ранениях, расстройстве стула, повышении температуры, плохом самочувствии, появлении гнойничковых заболеваний кожи, заболеваний носоглотки (ларингите, ангине), а так же об инфекционных заболеваниях в семье.

3 . Санитарные требования к прохождению медицинских осмотров, обследований, гигиенического обучения персоналом пищеблока, раздаточных, буфетных и столовых отделений лечебно-профилактического учреждения

Лица, поступающие на работу в пищеблок, раздаточные, буфетные и столовые отделений ЛПУ обязаны пройти медицинский осмотр в лечебно-профилактических учреждениях по месту жительства (или в поликлиниках проф.мед.осмотров) у терапевта, дерматовенеролога, в отдельных случаях у стоматолога и отоларинголога; обследование на бактерионосительство, гельминтоносительство, на венерические и заразные кожные заболевания в соответствии с действующими директивными документами.

Все вновь поступающие на работу должны так же прослушать курс гигиенической подготовки (санитарного минимума) со сдачей экзаменов. До представления результатов медицинских обследований и сдачи экзаменов по гигиенической подготовке, а так же без получения официального разрешения к доступу к работе, вновь поступившие лица к работе не допускаются.

Работники, имеющие непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, оборудованием, инвентарём и посудой должны проходить гигиеническую подготовку 1 раз в 2 года со сдачей экзамена. Результаты всех медицинских обследований и гигиенической подготовки вносят в личные медицинские книжки (или в удостоверение), а так же в журнал медицинских обследований со списком работников пищеблока. Медицинские книжки работников пищеблока хранятся у диет.мед.сестры (заведующей пищеблоком), раздатчиц, буфетчиц хранятся в буфетных отделения ЛПУ.

4 . Санитарно-гигиенические требования к приёму и хранению пищевых продуктов

Все продукты, поступающие в пищеблок, должны отвечать требованиям соответствующих стандартов (ГОСТов, ОСТов), технических условий (ТУ) и сопровождаться документами, в которых указывается изготовитель, дата выработки, сроки хранения продукта, а так же удостоверяющих их качество («Гигиенический сертификат » и «Сертификат соответствия»).

Не допускаются к приёму в пищеблок пищевые продукты без сопроводительных документов, с истёкшим сроком годности и хранения, с признаками порчи.

Запрещается принимать мясо без ветеринарного клейма, мясо условно годное, водоплавающую птицу, сырые утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные яйца), бомбажные консервы (мясные, рыбные, плодоовощные), крупу, муку с амбарными вредителями, с механическими примесями, плесенью, проросший, позеленевший картофель (содержащий солонин),особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации, прокисшее молоко, продукты с явными признаками порчи, а так же сомнительные в доброкачественности.

Для хранения продуктов должно быть не менее трёх помещений:

1 . для хлеба и сухих продуктов;

2 . для хранения картофеля и овощей;

3 . для скоропортящихся продуктов оборудованных холодильными камерами (холодильниками) с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, ящиков.

В крупных пищеблоках должны быть раздельные охлаждаемые камеры для различных продуктов (мяса, молочных продуктов, яиц, овощей и фруктов).

Запрещено совместное хранение:

1 . сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий;

2 . доброкачественных, сомнительных по качеству и испорченных;

3 . остропахнующих продуктов с легко воспринимающими запах (сахар, мука, чай, жиры, яйца;

4 . продуктов, тары и хозяйственных материалов.

Сырое мясо, остывшее и охлаждённое, в холодильных камерах (с температурой +2 – +4 ºС) подвешивают на лужёных крючьях, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенками и полом. Птица, рыба мороженная и охлаждённая должны храниться в той же таре, в которой они поступили. Колбасы хранят в подвешенном состоянии. Кисломолочные продукты (творог) хранят на холоде в лотках (с мелкой фасовкой), сметана в опломбированных металлических флягах, в плотно закрывающейся посуде. Запрещается оставлять в таре с творогом и сметаной ложки. Ложки хранят в специальной посуде, ежедневно промывают и кипятят. Крупные сыры хранят без тары на деревянных стеллажах, мелкие сыры - в таре или на стеллажах, без соприкосновения между собой. Слизь и плесень удаляют с сыра обтиранием салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли. Масло сливочное хранят на холоде в таре или брусками, завёрнутыми в пергамент, яйца - в таре или на лотках, сыпучие продукты - в ларях (или в промышленной таре, в мешках), шкафах, на стеллажах, нижняя поверхность которых отстоит от пола не менее чем на 15 см. Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах, дверцы которых должны иметь отверстия для вентиляции. Полки, шкафы для хранения хлеба протирают ежедневно салфеткой, смоченной раствором 1% столового уксуса. Картофель и овощи хранят в сухом тёмном помещении. Субпродукты сортируют по видам и хранят на холоде раздельно в ящиках. Квашеную капусту хранят на холоде покрытой рассолом в бочках, зелень - на стеллажах при температуре не выше 8 ºС.

Холодильные камеры (холодильники) должны иметь маркировку (для мяса, для молочных продуктов и т.п.), 1 раз в неделю их моют с применением моющих средств. Запрещается перегрузка холодильных камер (холодильников) продуктами питания, расстояние между морозильной установкой и продуктами питания должно быть не менее 8 см.

5 . Санитарные требования к транспортировке продуктов питания и готовой пищи в отделения лечебного учреждения

Перевозка пищевых продуктов (как сырья, так и готовой продукции) должна производиться в специально предназначенном для этого закрытом автомобильном транспорте. Скоропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах.

Автомобильный транспорт для транспортировки пищевых продуктов и готовой продукции должен иметь санитарный паспорт, выданный органами Центра Госсанэпиднадзора.

Автомобильный транспорт для перевозки пищевых продуктов должен содержаться в чистоте, ежедневно, а в случае загрязнения автотранспорта – после каждой перевозки пищевых продуктов - должен тщательно промываться на специально предусмотренной площадке для мытья автотранспорта со стоком воды в ливневую канализацию.

Запрещается использовать автомобильный транспорт, предназначенный для перевозки пищевых продуктов и готовой продукции, для перевозки людей, больных, белья, оборудования, строительных материалов и других хозяйственных целей.

Для перевозки мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов должна использоваться маркированная тара (металлическая, полимерная или деревянная) с плотно пригнанными крышками. Без тары, навалом, перевозят картофель и овощи. Мясо тушами, полутушами доставляют без тары, уложенное на чистый брезент и прикрытое им. Молоко (кефир, простоквашу) транспортируют в бутылках, пакетах и опломбированных флягах; творог и сметану - в плотно закрытой опломбированной таре или в промышленной упаковке; масло сливочное- в коробках промышленной упаковки. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия перевозят в ящиках, обитых внутри лужёным железом или в промышленной упаковке. Хлеб, хлебобулочные изделия доставляют в закрытом автотранспорте в лотках или в гладко выструганных ящиках, а также в контейнерах.

Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют в маркированной металлической, полимерной, деревянной таре с крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья и готовой продукции.

Кондитерские изделия (печенье, конфеты), макаронные изделия, муку, крупы перевозят в промышленной упаковке.

На перевозимые скоропортящиеся пищевые продукты должны иметься документы, удостоверяющие их качество (накладные, «Гигиенический сертификат» и «Сертификат соответствия») от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа изготовления, срока хранения и реализации.

Запрещается перевозка пищевых продуктов в автотранспорте, не имеющих санитарного паспорта.

Для доставки готовой пищи в буфетные (раздаточные), столовые отделений больницы используют специальный автотранспорт, электрокары, маркированные тележки.

Для доставки готовой пищи в отделения больницы санитарки-буфетчицы должны использовать термосы, плотно закрывающуюся посуду (эмалированные, алюминиевые кастрюли, эмалированные вёдра), большой или малой ёмкости (для индивидуальных заказов, порционных блюд).

Использовать для доставки в буфетные (раздаточные), столовые отделений больницы эмалированную посуду (кастрюли, вёдра) с отбитой эмалью, в посуде без крышек, в пластмассовой, оцинкованной, медной посуде категорически запрещается.

Доставка хлеба в буфетные (раздаточные), столовые отделений больницы должна осуществляться в полиэтиленовых или клеёнчатых мешках. Периодически (1 раз в неделю) мешки для доставки хлеба должны промываться горячей водой и просушиваться, хранение хлеба в них запрещено. Использовать для доставки хлеба матерчатые мешки запрещено.

Мытьё, хранение тележек, посуды для доставки готовой пищи в отделения надлежит в моечной при раздаточных, столовых отделений больницы.

Мытьё, хранение тележек, посуды для доставки готовой пищи в отделения в помещениях пищеблока лечебного учреждения категорически запрещено.

7 . Санитарные требования к рационам питания для больных в пищеблоке лечебного учреждения

Лечебное питание больных является обязательной составной частью комплексной терапии и должно применяться на современном научном уровне во всех лечебно-профилактических учреждениях.

Лечебное питание больных организуется по номенклатуре лечебных диет, номенклатуре диет в педиатрической практике лечебно-профилактических учреждений, утверждённых Минздравом РУз № 74 от 20 февраля 2008 года «Об организации труда медицинских работников и поваров, осуществляющих работу по лечебному питанию больных в ЛПУ системы Минздрава РУз».

Во всех лечебно-профилактических учреждениях должен применяться как минимум 4-х разовый режим питания (завтрак, обед, полдник, ужин).

Суточные рационы питания больных должны иметь разнообразный состав продуктов питания, с учетом физиологических потребностей больного в продуктах с высокой биологической ценностью, меню-раскладки для питания больных должны составляться диет.мед.сестрой под контролем врача-диетолога, с учётом утверждённых приказом Минздрава РУз № 122 от 19.03.93 г. «Об организации лечебного питания больных в ЛПУ Республики Узбекистан» среднесуточных наборов продуктов питания на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях различного профиля.

Химический состав (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность суточных рационов питания больных должны соответствовать требованиям характеристик диет, утверждённых приказом Минздрава РУз № 74 от 20 февраля 2008 года. Подсчёт химического состава суточных рационов питания больных (массовых диет) врачом-диетологом, диет.мед.сестрой должен проводится 1 раз в 10 дней, а так же в дни, когда была произведена в меню-раскладке замена продуктов или блюд.

В пищеблоках лечебно-профилактических учреждений должны иметься сезонные примерные 7-ми дневные меню по всем диетам применяемых в больнице, карточки-раскладки приготовления диетических блюд и кулинарных изделий для больных или книга «Лечебная кулинария. Сборник рецептур блюд для диетического и лечебного питания», утверждённый приказом Минздрава РУз № 230 от 29 мая 2001 года.

Ежедневно проверка (бракераж) готовой пищи перед отправкой в отделения больницы производится бракеражной комиссией, в состав которой должны входить - дежурный врач по больнице, врач-диетолог, диет.мед.сестра, заведующий производством (шеф-повар, повар-бригадир, старший повар). Результаты бракеража готовой пищи должны фиксироваться в бракеражном журнале, с обязательной записью о разрешении (или запрете) выдачи питания больным.

Периодически директор, главный врач лечебного учреждения в различное время и вне зависимости от бракеража, проведённым дежурным врачом по больнице, так же осуществляет проведение бракеража готовой пищи для больных.

Снятие пробы (бракераж) включает в себя:

- оценку соответствия готовых блюд данным меню-раскладки;

- определение температуры готовых блюд при раздаче;

- органолептическое исследование готовых блюд (готовность блюда, соблюдение формы нарезки овощей, вкус, запах, консистенция, доброкачественность блюд, отсутствие в блюдах посторонних примесей, соответствие технологии приготовления блюд диетам);

- определение выхода готовых блюд, соответствие выхода блюд расчётным данным меню-раскладки;

- оценка санитарного состояния пищеблока.

- ежедневно диет.мед.сестра должна оставлять суточные пробы блюд (из наиболее массовых диет), предназначенных для больных на день выполнения меню-раскладки. Пробы хранят в холодильнике одни сутки в чисто вымытых, плотно закрытых стеклянных банках. Для суточных проб отбирают половину порций первых и вторых блюд, порционные блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбирают целиком.

В лечебных, детских учреждениях, домах ребёнка круглогодично должна проводится С-витаминизация готовой пищи. Ежедневно должны витаминизироваться первые и третьи блюда обеда (супы, компоты, шербеты, напитки фруктовые и овощные).

Аскорбиновая кислота (витамин С) вводится в готовые блюда из расчёта:

30 мг для детей в возрасте до 1 года;

40 мг для детей в возрасте от 1 года до 6 лет;

50 мг для детей в возрасте от 6 до 12 лет;

70 мг для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 лет;

80 мг для взрослых больных;

100 мг для беременных женщин;

120 мг для кормящих женщин.

Витаминизация блюд должна проводиться в пищеблоке диет.мед.сестрой.

Витаминизация готовых блюд должна проводиться непосредственно перед раздачей пищи в отделения. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Данные о проведении С-витаминизации диет.мед.сестра должна записывать в журнале С-витаминизации блюд.

В пищеблоках лечебных учреждений запрещается:

- использовать продукты с сомнительной доброкачественностью; использовать мясо, не прошедшее ветеринарный контроль и без ветеринарного клейма, условно годное мясо (имеющее клеймо круглой формы красного цвета);

- использовать молоко, не прошедшее пастеризацию; использовать «бомбажные» консервы (мясные, рыбные, овощные, фруктовые, ягодные, молочные);

- использовать продукты, не имеющие документов от изготовителя, свидетельствующих о его качестве («Гигиенических сертификатов» и «Сертификатов соответствия»);

- использовать продукты с истёкшим сроком хранения и годности; использовать фальсифицированные продукты, пищевые продукты и сырьё, подвергнутые генетическому изменению (генетической модификации);

- использовать крупу, муку повреждённую амбарными вредителями, содержащих посторонние запахи и не устранимые примеси;

- приготовлять заливные блюда из мяса и рыбы, студни (холодец), паштеты из мяса и субпродуктов;

- приготовлять катык, айран, кумыс, шубат, сузьму, творог; приготовлять хлебный квас, морс, крюшон, глинтвейн; приготовлять окрошки на кефире и хлебном квасе;

- приготовлять нарын, хасиб, чалоп, казы, аталу;

- приготовлять блюда из творога без термической обработки (кроме пастообразного творога, фасованного в промышленную тару);

- приготовлять блюда из проросшего и позеленевшего картофеля;

- приготовлять блюда из яиц всмятку; утиных и гусиных яиц; приготовлять блюда из суповых концентратов; приготовлять блюда с использованием красителей, ароматизаторов;

- использовать в питании больных копчённые, сырокопчёные колбасы, копчёную рыбу, птицу, копчёное мясо;

- приготовлять блюда из грибов, дикорастущей листовой зелени (клевера, мяты и др.);

- приготовлять салаты из мяса, яиц, рыбы и овощей, заправленных сметаной, майонезом;

- промывать отварные макароны, вермишель, рожки сырой водопроводной водой;

- приготовлять кондитерские кулинарные изделия с кремом (пирожные);

- приготовлять рационы питания из адаптированных сухих молочных смесей, сухих молочных каш для детей грудного возраста (они должны приготовляться непосредственно в отделении ЛПУ);

- приготовлять рационы для зондового питания из промышленных смесей «Унипит, «Инпитан »,«Атлантен », «Оволакт », «Нутриен-стандарт », «Зонд-I », «Нутрозим», «Эншур» (они должны приготовляться в отделении ЛПУ).

8 . Мероприятия по дезинсекции, дератизации в помещениях пищеблока, столовых и продовольственном складе лечебно-профилактического учреждения

Наличие мух и тараканов в пищеблоке (столовой), продовольственном складе указывает на его неудовлетворительное санитарное содержание. Профилактика выплода мух заключается в надлежащем гигиеническом содержании территории, правильном использовании мусоросборников и своевременном удалении

отбросов. Мусоросборники должны размещаться на расстоянии 25 метров от здания пищеблока, на обустроенной, заасфальтированной площадке. Для истребления залетевших в помещение мух применяют липкую бумагу. Весной все открывающиеся окна должны быть затянуты металлическими (капроновыми) сетками или марлей. Пищевые продукты необходимо защищать от мух марлей, хранить в закрытых шкафах. Профилактическую дезинсекцию проводят после окончания работы. Обрабатывают только стены, потолки, оконные рамы, но не полы и оборудование. Перед началом работы после дезинсекции проводят тщательную уборку. Для борьбы с тараканами заливают щели в стенах, шкафах, не допускают остатков пищи и крошек на столах, полках, в ящиках. При обнаружении тараканов производят тщательную уборку помещений и ошпаривание кипятком мест скопления насекомых. Для борьбы с тараканами применяют свежеприготовленную буру в смеси с картофельной мукой в пропорции 1:1, а так же раствор борной кислоты с сахаром или хлебом.

Для проведения дезинсекции в помещениях пищеблока, столовых, продовольственном складе ЛПУ запрещается использовать фосфорорганические ядохимикаты (дихлофос, карбофос, метафос и другие), хлорсодержащие ядохимикаты (дуст ДДТ, гексахлоран, циклогексан и другие).

Для предупреждения появления грызунов дыры, щели в полу и стенах, отверстия вокруг технических вводов в здание цементируют. Вентиляционные отверстия в подвалах закрывают металлическими сетками. При появлении грызунов используют мышеловки, крысоловки.

Для проведения дератизации в помещениях пищеблока, столовых, продовольственном складе ЛПУ мышьяк содержащие, ртутьсодержащие и другие химические отравляющие приманки категорически запрещается.

9 . Требования по проведению уборок в помещениях пищеблока

Все помещения пищеблока следует содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязнения полов, окон и т.п.Текущую уборку проводят влажным способом 1–2 раза ежедневно, а в производственных помещениях - в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязнённых пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды.

Ручки туалетов дезинфицируют 2%раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина.

Не реже 1 раза в неделю в пищеблоках и 1 раз в месяц в столовых проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств:

1% осветлённого раствора хлорной извести или 0,5% раствора хлорамина. Особенно тщательного ухода и мытья требуют санитарно-технические установки - раковины, умывальники, унитазы и др. Умывальники обеспечивают мылом, щётками для рук, электрополотенцами или бумажными рулонными полотенцами.

Весь уборочный инвентарь, используемый для уборок в помещениях пищеблока (вёдра, швабры, тазы)должен быть промаркирован (для уборки в моечной, для уборки сан.узла, для уборки в горячем цехе и т.п.). Ветошь, тряпки, щетки, используемые для уборок в помещениях пищеблока, растворы дезинфицирующих средств должны храниться в специально отведённых местах.

Вход посторонних лиц в производственные помещения пищеблока ЛПУ категорически запрещён.

10 . Санитарно-гигиенические требования в буфетных (раздаточных), столовых отделений лечебно-профилактического учреждения

За организацию питания больных, соблюдение режимов питания больных, за соблюдение санитарных, противоэпидемических норм и правил, приём продуктовых передач больным от родственников, обеспечение столовых (раздаточных)

соответствующим инвентарём, оборудованием и столовой посудой отвечает заведующий отделением лечебного учреждения.

В отделениях стационаров оборудуют буфетные и столовые. В буфетных должно быть предусмотрено два раздельных помещения: раздаточная (не менее 9 кв. м.) и моечная посуды (не менее 6 кв. м.). Моечная должна быть оборудована 3-х секционными раковинами, подключёнными к канализации, решётками для сушки посуды. Раздаточная должна быть оборудована мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи, шкафами для хранения столовой посуды, приборов, продуктов (хлеб, соль, сахар), столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи, столом для грязной посуды.

Буфетные должны быть так же обеспечены комплектами посуды из расчёта на 1-го больного: одна глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и чайная), стакан (кружка), баком для замачивания и кипячения посуды, моющими и дезинфицирующими средствами, уборочным инвентарём (вёдра, ветошь, щётки, швабра и т.п.) с маркировкой для буфетной.

Буфетные при отделениях больницы должны быть обеспечены холодной и горячей проточной водой; независимо от наличия сети горячего водоснабжения они должны быть оборудованы электрокипятильниками непрерывного действия.

Для доставки пищи в отделения из пищеблока должна быть в наличии маркированная посуда - термосы, эмалированные кастрюли с крышками (разной ёмкости), эмалированные вёдра с крышками, алюминиевые кастрюли с крышками (разной ёмкости). Эмалированную посуду с отбитой эмалью, пластмассовую, лужёную, медную, железную, оцинкованную посуду использовать для доставки готовой пищи категорически запрещено.

Столовые при отделениях оборудуются столами с гигиеническим покрытием, стульями (посадочные места для больных устанавливаются из расчёта 1,5 кв. м.на одного больного), холодильником для хранения продуктовых передач (хранение в них медикаментов запрещёно). В столовой комнате должен быть установлен умывальник с подводкой горячей и холодной проточной водой, подключённый к канализации. Столовые при отделениях должны быть светлыми, уютными, эстетически оформленными.

В столовой должно быть вывешено меню на текущий день, с указанием номеров диет, названий блюд и веса порции.

Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов, прошедших после её приготовления.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сёстры отделения. Раздача пищи производится только в халатах с маркировкой «для раздачи пищи». Перед раздачей пищей раздатчица и медицинские сёстры должны вымыть руки с мылом и надеть чистую хорошо проглаженную марлевую маску.

Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче пищи не допускается.

Питание всех больных отделения, за исключением тяжело больных, проводят в столовой. Приём пищи больными в палатах, пользоваться домашней посудой, мыть посуду в умывальнике, установленном в палате, в сан.узлах отделения категорически запрещается.

Личные продукты питания больных (передачи от родственников) должны храниться в тумбочке (сухие продукты), скоропортящиеся продукты должны храниться в специальном холодильнике для продуктовых передач.

Продуктовые передачи должны передаваться родственниками больному в прозрачных целлофановых пакетах с указанием фамилии больного и даты передачи. При обнаружении медицинским персоналом отделения (старшей медицинской сестрой) продуктов у больных с истекшим сроком хранения, хранящихся без прозрачного целлофанового пакета (в холодильнике), без указания фамилии больного, а так же имеющих признаки порчи продуктов - должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения, получения продуктовых передач больной должен быть информирован при госпитализации в отделение.

Регулирование продуктовых передач играет важную роль в предупреждении пищевых отравлений и в соблюдении назначенного режима лечебного питания. Лечащий врач обязан чётко разъяснить больному и его родственникам, какие продукты следует приносить. В местах приёма передач должен быть вывешен список разрешённых продуктов и их предельных количеств, а так же список запрещённых продуктов к приёму от родственников продуктовых передач.

Перечень продуктов, разрешённых для передачи больным на различные диеты определяется врачом-диетологом или диет.мед.сестрой лечебного учреждения.

Запрещается принимать: пирожные, торты, мороженое, колбасные изделия, паштет, селёдку, мясные и рыбные консервы, супы домашнего приготовления, шашлык, самсу, ханум, манты, хасиб, казы, нарын (уличного приготовления), экзотические фрукты (бананы, ананасы, киви), квас, морс, лимонады, пиво, курт и другие.

После каждой раздачи пищи, окончания кормления больных производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.

Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветлённым раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, далее прополаскивают в проточной воде и сушат.

Остатки пищи собирают в маркированную («для пищевых отходов») посуду (баки, вёдра) с крышкой, баки своевременно опорожняют и промывают. Обеззараживание пищевых отходов проводится только в инфекционных, туберкулёзных специализированных учреждениях.

Буфетчицы (раздатчицы) должны соблюдать правила личной гигиены, перед посещением сан.узла снимать спец.одежду, после посещения - мыть руки с мылом. Халаты «для раздачи пищи» одевать только перед кормлением больных. Запрещается выходить за пределы отделения в халатах с маркировкой «для раздачи пищи». Режим стирки халатов «для раздачи пищи», его комплектность устанавливается такой же, как для работников пищеблока лечебного учреждения.

11 . Режим мытья посуды в буфетной (раздаточной), столовой отделения лечебного учреждения

Режим мытья столовой посуды вручную:

- удаление остатков пищи щёткой или деревянной лопаткой в бачки;

- мытьё щёткой в воде (50ºС) с моющими средствами (в 1-ом гнезде мойки);

- дезинфекция (10-15 минут) во 2-ом гнезде мойки 0,2% растворами хлорной

извести или хлорамина;

- ополаскивание - ошпаривание чистой горячей водой не ниже 65ºС в 3-м гнезде мойки;

- просушивание на решётках, полках, в сушильных шкафах.

Режим мытья стеклянной посуды:

- Стеклянную посуду моют отдельно от столовой в первую очередь в 2-хгнёздной мойке.

- механическая очистка стаканов;

- мытьё с применением моющего и дезинфицирующего средства;

- ополаскивание во 2-ом гнезде мойки горячей проточной водой с температурой не ниже 65 ºС;

- просушивание стаканов на решётке, полке.

В инфекционных больницах и приравненных к ним больницах (отделениях) лучше заменить стаканы на чашки (фаянсовые), которые можно кипятить.

Режим мытья столовых приборов (ложек, вилок):

- механическая очистка;

- мытьё с применением моющего и дезинфицирующего средства в 1-ом гнезде мойки;

- ополаскивание во 2-ом гнезде мойки в проточной горячей воде с температурой не ниже 65 ºС;

- просушивание приборов.

В инфекционных, туберкулёзных больницах столовые приборы подвергают кипячению.

Режим мытья кухонной посуды:

Кастрюли, вёдра, очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50ºС) с добавлением моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой (65ºС) и сушат.

Термосы моют отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах или отдельных помещениях. У термосов сначала моют наружную, а затем внутреннюю поверхность с применением моющих средств, потом ополаскивают горячей водой и сушат.

Мытьё посуды с применением горчичного порошка, кальцинированной соды, хозяйственного мыла, стиральных порошков в буфетных, раздаточных, столовых отделений ЛПУ запрещено.

12 . Санитарные требования к холодной обработки сырых продуктов в пищеблоке

Первым этапом кулинарной обработки пищевых продуктов является первичная (холодная) обработка. Несоблюдение правил первичной обработки и хранения полуфабрикатов снижает ценность продуктов, ведёт к микробному обсеменению, которое не ликвидируется последующей тепловой обработкой.

Овощи и плоды. Обработка овощей связана с загрязнением помещений и оборудования, в том числе микробами и яйцами глистов, поэтому её проводят только в изолированном от других помещений заготовочном (овощном) цехе. Особое внимание уделяют уменьшению потерь витамина С и других пищевых веществ. Машинная обработка не должна продолжаться более 2 минут для картофеля и 5 минут - для корнеплодов. Доочистку картофеля вручную (удаление «глазков», кожицы, испорченных частей) надо проводить быстро, сокращая его пребывание в воде. Очищенный картофель при необходимости хранения во избежание потемнения, держат целыми клубнями в холодной воде не более 2 –3 часов. Корнеплоды и другие овощи хранят в целом виде, в прохладном и тёмном месте, покрытыми влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Морковь, капусту очищают вручную. При очистке капусты удаляют верхние загрязнённые и потемневшие места на головке, моют в холодной воде. Если в капусте имеются черви, гусеницы, её погружают на 2 –30 минут в подсоленную воду (25 г соли на 1 л), всплывших червей удаляют.

Промывать квашеную капусту не следует, так как при этом теряется витамин С и минеральные вещества в ней. Отжимают и промывают холодной водой только излишне кислую капусту.

Баклажаны для удаления горечи опускают на 2-3 минуты в кипяток, обдают холодной водой и снимают кожицу.

Морковь, свёклу, репу, брюкву моют щётками в ванне, затем очищают.

Петрушку, укроп, зелёный лук, сельдерей после переборки заливают холодной водой на 30 минут для удаления приставшей земли.

Особенно тщательно моют проточной водой овощи, фрукты и ягоды, идущие в пищу без тепловой обработки.

Сушёные фрукты для компотов перебирают и промывают 2-3 раза тёплой водой. При наличии червей, гусениц в сухофруктах их погружают в тёплую воду на 20-30 минут, всплывших червей и гусениц удаляют.

Мясо. Мороженое мясо размораживают полутушами и четвертинками, подвешенными на крючьях при температуре от 0º до 8ºС или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещено оттаивание мяса мелкими кусками, а так же в воде и около плиты. С охлаждённого мяса или размороженного мяса срезают загрязнённые места, клейма, кровоподтёки. Мясо моют щётками, из шланга, но не тряпками. Промытое мясо просушивают на решётке. Далее туши разрубают на отдельные части. Затем производят обвалку и жиловку: отделении мякоти от костей, удаление сухожилий, сосудов, плёнок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски разной величины в зависимости от назначения. По окончании работы щётки промывают раствором моющих средств, ополаскивают, обдают кипятком; колоду очищают и засыпают тонким слоем соли. Мясные полуфабрикаты (крупно-и мелкокусковые, порционные, панированные хранят только на холоде (не выше 6 ºС). Мясной фарш изготавливают по мере надобности, хранение его разрешается только на холоде. Котлетную массу разделывают на порции непосредственно перед тепловой обработкой. Разделку полуфабрикатов из котлетной массы проводят на специальных столах, маркированных досках.

Субпродукты требуют особо тщательной обработки в связи с их повышенной микробной обсеменённостью и меньшей устойчивостью при хранении. Приготовление блюд из субпродуктов разрешено только при обеспеченности холодильным оборудованием. Замороженные субпродукты оттаивают при 15-20 ºС в противнях, расположенными в один ряд. Большое внимание уделяют их зачистке от остатков крови, слизи, тканевого сока. Печень освобождают от сосудистого пучка, желчного пузыря, плёнок. Почки после удаления плёнок несколько раз промывают холодной водой до удаления специфического запаха.

Птица. Мороженую птицу оттаивают при 15-20 ºС на столах, уложенной в один ряд без соприкосновения. Удаляют влагу с поверхности тушек обтиранием тканью. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушу мукой, опаливают на некоптящей горелке. У непотрошёной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно - печень и кишечник. У полупотрошённой птицы (т.е.с удалённым кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, лёгкие, сердце, почки, сальник.У потрошённой птицы удаляют лёгкие, горловину, пищевод и сальник. После удаления сгустков крови и лишнего жира тушку промывают в холодной проточной воде и укладывают разрезом вниз на решётку для просушивания. Потрошение птицы производят на отдельном столе. По окончании работы стол и использованный инвентарь промывают водой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина.

Рыба. Парную и охлаждённую рыбу разделывают без предварительной подготовки. Мороженую рыбу оттаивают при комнатной температуре на воздухе или в холодной, слегка подсоленной воде в течение 2-4 часов. Хранение размороженной рыбы запрещено.

Разделка рыбы: удаляют чешую, кожу, голову, плавники, хвост. Разрезав брюшко от анального отверстия до головы, удаляют все внутренности. При разрыве желчного пузыря удаляют ткани, пропитанные желчью. Выпотрошенную рыбу и полезные рыбные отходы (голова, хвост, плавники) хорошо промывают в холодной проточной воде. Рыбные отходы немедленно отправляют в тепловую обработку. При первичной обработке рыбы столы, инвентарь и руки загрязняются чешуёй, внутренностями, наиболее обсеменёнными микробами. Поэтому запрещается нарезка рыбы на порции на этих же столах. Перед порционированием моют руки и пользуются чистыми ножами. Требования к изготовлению и хранению рыбных полуфабрикатов (порционированные, котлетная масса и др.) такие же, как для мяса.

Яйца. Перед использованием яиц их просвечивают через овоскоп и моют тёплой водой, сильно загрязнённые яйца (куриным помётом) моют с добавлением 2%-й кальцинированной соды, затем 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают водой. Замачивать яйца в растворах дезинфицирующих средств категорически запрещено.

Меланж размораживают перед закладкой, так как в размороженном виде он хранению не подлежит. Яичный порошок замачивают для набухания на 30 минут перед его использованием для приготовления блюд.

Сыпучие продукты. Крупы (рис, перловую, гречневую) перебирают на салфетках, удаляя посторонние примеси, лузгу, необрушенные зерна. Манную и другие мелкие крупы просеивают. Перед варкой крупы (кроме манной) промывают в тёплой воде. Макаронные изделия перебирают. Сахарный песок, муку просеивают через сито. Бобовые (маш, горох, фасоль) перебирают, промывают и замачивают в воде на 3 –4 часа для набухания.

Исполнители: Сайдалиев С.С., Нестеренко В.И.

Дата принятия:  29.12.2007