СанПиН №0283-10 "Гигиенические требования к безопасности пищевой продукции"

САНИТАРНЫЕ НОРМЫ, ПРАВИЛА И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

СанПиН РУз № 0283-10

Издание официальное

Ташкент-2010

Составители:

Саидалиев С.С. - начальник ГУСЭН Минздрава Республики Узбекистан;

Шарипова Н.В.- начальник санитарного отдела ГУСЭН Минздрава Республики Узбекистан;

Худайберганов А.С.-главный специалист Минздрава Республики Узбекистан по гигиене питания;

Зарединов Д.А.- главный радиолог Минздрава Республики Узбекистан;

Шоумаров С.Б. –главный врач Республиканского ЦГСЭН;

Маткаримова А.М. - зав. сан. гиг. лабораторией Республиканского ЦГСЭН;

Алиева С.К.-зав. бактериологической лаборатории Республиканского ЦГСЭН;

Рахимов Б.Б. - ведущий специалист санитарного отдела ГУСЭН Минздрава РУз;

Эллинская О.Л. - зав. лабораторией гигиены питания НИИСГиПЗ;

Сотволдиев А.-

Исраилова Г.М. – доцент кафедры «Гигиена» ТашИУВ МЗ РУз;

Тураев И.Э. - соискатель ТашИУВ;

Наврузов Э.Б.- соискатель ТашИУВ.

Рецензенты:

Исхаков А.И.- д.м.н., профессор кафедры гигиены ТашИУВ.

Шайхова Г.И.-зав.кафедрой гигиены детей, подростков и питания ТМА.

Исхакова Х.И.- зав. кафедрой микробиологии ТашИУВ.

Проведена правовая экспертиза Министерством юстиции Республики Узбекистан письмом за №

Вводится в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Узбекистан за №___________ и будет опубликован в течение трех месяцев на сайте Министерства здравоохранения Республики Узбекистан www.med.uz.

использованы материалы Комиссии Codex Alimentarius и результаты научных исследований специалистов ГУСЭН Минздрава Республики Узбекистан, ТашИУВ, ТМА.

I. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Санитарные правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к безопасности пищевой продукции» (далее - Санитарные нормы) устанавливают гигиенические нормативы к безопасности пи­щевой продукции, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

1.2. Санитарные нормы составлены на основе Законов Республики Узбекистан «О государственном санитарном надзоре», «О качестве и безопасности пищевой продукции», «О радиационной безопасности», «О защите прав потребителей», «О техническом регулировании».

1.3. Государственные органы, предприятия, учреждения, организации, объединения независимо от форм собственности и отдельные лица обязаны:

- соблюдать утвержденные в установленном порядке санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы (статья 7 Закона Республики Узбекистан «О Государственном санитарном надзоре»).

1.4. Государственные органы, предприятия, учреждения, организации, объединения независимо от форм собственности и отдельные лица, разрабатывающие нормативно-техническую документацию, обязаны соблюдать санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы, направленные на обеспечение охраны здоровья, санитарно-эпидемического благополучия населения (статья 8 Закона Республики Узбекистан «О Государственном санитарном надзоре»).

1.5. Санитарные требования к материалам и изделиям, контактирующим с пище­выми продуктами, устанавливаются специальными санитарными правилами и нормати­вами.

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

2.1. Пищевые продукты должны отвечать предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений.

2.2. Предприятия, учреждения, организации, объединения независимо от форм собственности и отдельные лица, занимающиеся производством, хранением, транспортировкой, реализацией продуктов питания и пищевого сырья, обязаны соблюдать медико-биологические требования, санитарные нормы и гигиенические нормативы (статья 14 Закона Республики Узбекистан «О Государственном санитарном надзоре»).

2.3. Юридические и физические лица при разработке и производстве новой пищевой продукции либо ее усовершенствовании, а также при разработке технологии производства обязаны обосновать безопасность, срок годности, показатели качества и методы контроля пищевой продукции. Показатели качества пищевой продукции, требования по ее безопасности являются обязательными и включаются в нормативную документацию на данную продукцию (статья 10 Закона Республики Узбекистан «О качестве и безопасности пищевой продукции»).

2.4. Применение новых пищевых добавок, специально вводимых биологически активных веществ, новых технологий производства пищевого сырья и продуктов питания допускается только после токсиколого- гигиенической оценки с разрешения Главного государственного санитарного врача Республики Узбекистан (статья 14 Закона Республики Узбекистан «О Государственном санитарном надзоре»).

2.5. Пищевая продукция, ввозимая на территорию Республики Узбекистан, должна соответствовать требованиям норм и правил (указанных в Законе Республики Узбекистан «О качестве и безопасности пищевой продукции»). Государственные органы, предприятия, учреждения, организации, объединения независимо от форм собственности и отдельные лица обязаны соблюдать санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы, утвержденные Главным государственным санитарным врачом Республики Узбекистан, при поставке, реализации и использовании технологии, материалов, сырья и продукции, закупаемых за рубежом (статья 16 Закона Республики Узбекистан «О Государственном санитарном надзоре»).

2.6. Юридические и физические лица, осуществляющие производство, заготовку, закупку, переработку, поставку, хранение, транспортировку и реализацию пищевой продукции, обеспечивают производственный контроль за соблюдением установленных норм и правил. Порядок проведения производственного контроля определяется в соответствии с требованиями норм и правил по качеству и безопасности пищевой продукции, нормативной и технологической документации с учетом особенностей и условий выполняемых ими работ и услуг и согласовывается с соответствующими органами государственного надзора (статья 8 Закона Республики Узбекистан «О качестве и безопасности пищевой продукции»).

2.7. Показатели качества пищевой продукции, требования по ее безопасности являются обязательными и включаются в нормативную документацию на данную продукцию.

Производство новой пищевой продукции, внедрение новых технологических процессов, оборудования допускается после их токсиколого-гигиенической экспертизы, а продовольственного сырья животного происхождения - ветеринарной экспертизы и получения гигиенического сертификата или заключения органов государственного санитарного либо ветеринарного надзора о соответствии продукции установленным нормам и правилам и внесения пищевой продукции в государственный реестр пищевой продукции (статья 10 Закона Республики Узбекистан «О качестве и безопасности пищевой продукции»).

2.8. При отсутствии в Санитарных правилах требований безопасности для конкретного нового или впервые ввозимого вида пищевого продукта при санитарно-эпидемиологической экспертизе устанавливаются требования для такой продукции с учетом показателей:

- установленных разработчиком нового вида продукта в проекте нормативного и/или технического документа;

- установленных действующими санитарными правилами к аналогичному по составу и свойствам продукту;

- предъявляемых к продукту в стране его происхождения;

- рекомендуемых международными нормативами.

2.8. При производстве продовольственного сырья животного происхождения применение кормов, кормовых добавок, ветеринарных лекарственных средств и препаратов для обработки животных допускается после регистрации их органами государственного ветеринарного надзора по согласованию с органами государственного санитарного надзора.

При производстве продовольственного сырья растительного происхождения применение ядохимикатов и минеральных удобрений допускается после их токсиколого-гигиенической экспертизы (статья 11 Закона Республики Узбекистан «О качестве и безопасности пищевой продукции»).

2.9. Юридические и физические лица, производящие пищевые продукты, обязаны выпускать их в расфасованном, упакованном виде (обеспечивающем сохранение качества и пищевую ценность на всех этапах обращения) и маркированной в соответствии с законодательством (статья 12 Закона Республики Узбекистан «О качестве и безопасности пищевой продукции»).

Расфасованные и упакованные пищевые продукты, биологически активные добавки к пище, пищевые добавки должны иметь этикетки (листки- вкладыши), где указываются:

- наименование пищевого продукта;

- предназначение пищевого продукта (для специализированных продуктов детского и диетического питания);

- наименование изготовителя;

- товарный знак (для организаций, его имеющих);

- наименования входящих в пищевой продукт ингредиентов, включая пищевые добавки;

- пищевая ценность, сортность;

- условия хранения;

- дата изготовления, срок годности;

- способ приготовления (для полуфабрикатов и специализированных продуктов детского и диетического питания);

- масса;

- способ использования (для биологически активных добавок, пищевых добавок, специализированных продуктов детского и диетического питания);

- номера нормативной или технической документации.

2.10. Для отдельных видов пищевых продуктов (продукты детского, диетического и специализированного питания, пробиотические продукты, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты из ГМО (генетически модифицированных объектов и др.) указываются:

- область применения (для продуктов детского, диетического и специализированного питания, пищевых добавок, биологически активных добавок к пище);

- наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закваски и вещества, используемые для обогащения пищевых продуктов; в биологически активных добавках к пище и обогащенных продуктах для биологически активных компонентов указывают также проценты от суточной физиологической потребности, если такая потребность установлена;

- рекомендации по использованию, применению, при необходимости противопоказания к их использованию;

- для биологически активных добавок к пище обязательна информация: "Не является лекарством";

2.11. Пищевые продукты, полученные из ГМО и содержащие ГМИ (генетически модифицированные источники) подлежат дополнительным исследованиям на количественное содержание ГМО и решение об их использовании в пищевых целях принимается министерством здравоохранения в порядке, установленным законодательством (статья 9 Закона Республики Узбекистан «О техническом регулировании»).

2.12. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей, определяется их соответствием санитарно-эпидемиологическим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами в аккредитованных лабораториях санэпиднадзора (Приложение 1).

2.13. Использование терминов "диетический", "лечебный", "профилактический", "детский", "пробиотический продукт" или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в информации на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту проводится в соответствии с установленным законодательством порядком.

2.14. При изготовлении продовольственного сырья животного происхождения не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, лекарственных средств, препаратов для обработки животных и птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания, не прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в порядке, установленным законодательстве.

2.15. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за соответствием пищевых продуктов настоящим Санитарным правилам осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы Республики Узбекистан в порядке, установленным законодательством.

2.16. При отсутствии технической возможности проведения необходимых испытаний (например, идентификация ГМО, наличие наркотических веществ или количественное определение смолы и никотина в табачных изделиях) органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора направляют образцы продукции в аккредитованные лаборатории научных центров или другие аккредитованные лаборатории.

3. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

3.1. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

3.2. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

3.3. Пищевые продукты, полученные из ГМО и содержащие ГМИ (генетически модифицированные источники, но не содержащие дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, в дополнительных исследованиях не нуждаются в случае полной эквивалентности пищевой ценности продукта традиционному аналогу (приложение 2).

3.4. Определение показателей безопасности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

3.5. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

3.6. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

3.7. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3.8. Содержание микотоксинов-афлатоксина B₁, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина-контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M₁-в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов-дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных-афлатоксин B₁; для продуктов переработки фруктов и овощей-патулин.

3.9. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

3.10. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне контролируются также ртутьорганические пестициды. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

3.11. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

3.12. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

3.13. В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются, как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики-гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии-антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах-бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

3.14. Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы препаратов, не указанных в п. 3.13, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.

3.15. Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирен- в копченых мясных и рыбных продуктах.

3.16. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания.

3.17. В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов-в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

3.18. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи:

кислотное число и перекисное число.

3.19. В пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов.

Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия-В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе:

В = (А/Н)(90)Sr + (А/Н)(137)Cs, где А - значение удельной активности (90)Sr и (137)Cs в пищевом продукте (Бк/кг), Н – допустимый уровень удельной активности для (90)Sr и (137)Cs в том же продукте (Бк/кг).

Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

3.20. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

3.21. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса и мясных продуктов, рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки на наличие возбудителей паразитарных болезней проводится в соответствии с санитарными правилами по проведению паразитологического контроля и паразитологическими показателями безопасности.

3.22. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

3.23. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека. При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.

3.24. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

3.25. Гигиенические нормативы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными к качеству питьевой воды и централизованных систем питьевого водоснабжения.

3.26. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАиФАМ), бактерии группы кишечных палочек-БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы порчи-дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.)-в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

3.27. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

3.28. Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека (Приложение 3).

3.29. Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов.

3.30. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище (приложение 4).

3.31. Продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка.

3.32. Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин (далее-специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности, установленным настоящими Санитарными правилами (Приложение 5).

3.33. В пищевых продуктах допускается использование пищевых добавок, разрешенные к применению министерством здравоохранения в пределах установленных норм внесения, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека, а так же здоровье будущих поколений (приложение 6).

3.34. Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы гигиеническими требованиями к производству и обороту пищевых добавок.

3.35. Ссылочные документы к методам санитарно-эпидемиологических и радиологических исследований приведены в приложении 7.