o`zb   рус   eng
 Победитель интернет фестиваля национального домена 2013
Медицинский портал Узбекистана
Главная Поиск Обратная связь Карта сайта Версия для печати rss

Подписка на рассылку

Информеры

СанПиН № 0232-07 "Гигиенические требования к организации питания и среднесуточные нормы набора продуктов по домам интернатам для престарелых и инвалидов, психоневротиков и глубоко умственно-отсталых детей, санаториев, специализированных колледжей для лиц"

01.08.2011

САНИТАРНЫЕ НОРМЫ, ПРАВИЛА И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН


«УТВЕРЖДАЮ»

Главный Государственный

санитарный врач Республики

Узбекистан, заместитель

министра здравоохранения

____________Б.И.НИЯЗМАТОВ

«________»_____________2007 г.


Гигиенические требования к организации питания и среднесуточные нормы набора продуктовпо домам интернатам для престарелых и инвалидов, психоневротиков и глубоко умственно-отсталых детей, санаториев, специализированных колледжей для лиц с ограниченными возможностями, реабилитационных центров для инвалидов.

СанПиН № 0232-07

Разработаны и внесены в соответствии с Государственной программой “Год социальной защиты”, утвержденной Постановлением Президента Республики Узбекистан 23.01.2007 г. № ПП-573.

1. Составители:

Республиканский Центр Государственного

санитарно-эпидемиологического надзора

Салихова Н.С.

к.м.н. Миршина О.П.

Департамент Государственного Санитарно-

Эпидемиологического надзора

Шарипова Н.В.

Главный специалист Минздрава РУз по гигиене питания

д.м.н.,проф. Худайбергенов А.С.

2. Технический редактор: Юсупова Н. Ш.

3. Рекомендованы: Комиссией по государственному санитарно- эпидемиологическому нормированию при Минздраве Р Уз.

4. Утверждены: Заместителем министра здравоохранения, Главным Государственным санитарным врачом Республики Узбекистан Б.И.Ниязматовым.

5. Согласованы: Министерством финансов и Министерством труда и социальной защиты.

6. Рецензенты:

- Шайхова Г.И., проф., д.м.н. – зав.кафедрой гигиены детей, подростков и гигиены питания Ташкентской Медицинской Академии;

- Зарединов Д.А., проф., д.м.н. – зав.кафедрой гигиены Таш.ИУВ

Выписка из Закона Республики Узбекистан

«О ГОСУДАРСТВЕННОМ САНИТАРНОМ НАДЗОРЕ».

Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы - санитарные акты, устанавливающие критерии безопасности или безвредности для человека факторов среды жизнедеятельности.

Основными принципами обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения являются возмещение предприятиями, учреждениями, организациями, объединениями независимо от их форм собственности, отдельными лицами ущерба, причиняемого здоровью населения и окружающей среде в результате несоблюдения санитарных норм, гигиенических нормативов и не проведения санитарно-противоэпидемических мероприятий (статья 2).

Руководители предприятий, учреждений, организаций, объединений, независимо от их форм собственности и отдельные лица при проектировании, строительстве, реконструкции объектов, техническом перевооружении предприятий и вводе их в эксплуатацию обязаны соблюдать санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы (статья 9).

Предприятия, учреждения, организации, объединения независимо от форм собственности обязаны обеспечивать соблюдение санитарных норм, правил и гигиенических нормативов в общеобразовательных учреждениях и на предприятиях (статья 17).

Должностные лица, допустившие санитарные правонарушения, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности (статья 29).

I. Общее положение

В связи с объявлением 2007 года «Годом социальной защиты» и в целях реализации комплекса мер по усилению адресной Программы социальной защиты, материальной и моральной поддержки уязвимых слоев населения – нуждающихся семей, инвалидов, одиноких престарелых, повышению роли махалли в реализации мер по социальной поддержке населения, предпринимаются меры по укреплению материально-технических баз домов- интернатов для престарелых и инвалидов, психоневротиков и глубоко умственно-отсталых детей, санаториев, специализированных колледжей для детей с ограниченными возможностями, реабилитационных центров для инвалидов.

Большое внимание уделено рациональной организации питания престарелых пенсионеров, инвалидов, глубоко умственно отсталых детей, проживающих и воспитываемых в Домах-интернатах “Саховат”, “Мурувват” санаториях и пансионатах для ветеранов войны и труда, проходящих оздоровление в реабилитационных Центрах для инвалидов, учащихся специализированных колледжей для лиц с ограниченными возможностями.

Питание – средство поддержания жизни, роста и развития, здоровья и высокой работоспособности человека. Нерациональное питание приводит к нарушению обмена и расстройству функционального состояния систем организма, особенно пищеварительной, сердечно-сосудистой и ЦНС. Отрицательные последствия нерационального питания в наибольшей степени проявляются в крайних возрастных группах населения – у детей и пожилых людей, а также во всех возрастных категориях при малой подвижности и недостаточной мышечной нагруженности (инвалиды).

Малоподвижный образ жизни инвалидов, пенсионеров преклонного возраста, развитие атрофических и дегенеративных процессов, ослабление функциональной способности всего организма приводят к существенным изменениям в пищеварительной системе.

Понижение секреции желудочного сока, ослабление выделения соляной кислоты вплоть до полного прекращения и снижение ферментативной активности пепсина сказываются на функциональной способности желудочного пищеварения, а также на состоянии и характере кишечной микрофлоры, в которой начинают резко преобладать гнилостные микроорганизмы.

Калорийность пищевых рационов пенсионеров, инвалидов по болезням, должна быть в среднем 2200-2500 ккал в сутки.

В пожилом возрасте процессы роста и формирования тканей организма закончены, в связи с чем потребность в пластических материалах, в том числе и в белке, значительно меньшая.

В связи с выше указанным, первым требованием к питанию пожилых людей, инвалидов является умеренность, т.е. некоторое ограничение питания в количественном отношении. Учитывая снижение интенсивности обменных процессов, вторым требованием является обеспечение высокой биологической полноценности питания за счет включения достаточных количеств витаминов, микроэлементов и др. Третье требование к питанию - обогащение его естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в некоторых пищевых продуктах.

Воспитанники детских Домов для глубоко умственно отсталых детей – олигофреники в степени выраженной дебильности, имбицилы, идиоты, в большинстве случаев лежачие, ползающие, т.е. без высоких энерготрат, с нарушениями жевательного рефлекса, не могущие обслужить себя.

Большинство детей помимо умственной отсталости имеют ряд сопутствующих заболеваний: детский церебральный паралич, кахексия центрального генеза, врожденные пороки сердца, заболевания желудочно-кишечного тракта и многие другие. Учитывая, что большой процент детей в силу наличия патологии опорно-двигательного аппарата прикованы к постели, происходит атрофия мышц, что требует в рационе питания большого количества белков.

Питание детей-инвалидов организуется с учетом щадящих пищевых рационов. Целесообразно для детей данной категории питания частое и дробное с механическим, химическим и термическим щажением слизистой оболочки всего пищеварительного тракта.

Данный контингент детей большую часть времени находится в состоянии гиподинамии, способствующей развитию ожирения.

Предлагаемые «Среднесуточные рациональные нормы питания по домам интернатам для престарелых и инвалидов, психоневротиков и глубоко умственно-отсталых детей, санаториев, специализированных колледжей для лиц с ограниченными возможностями, реабилитационных центров для инвалидов» представлен по нижеприведенным восьми таблицам и гигиеническим требованиям к организации питания, требованиям к пищеблоку, доставке и хранению продуктов.

2. Рекомендуемые среднесуточные нормы набора продуктов

Таблица 1

Рекомендуемый набор продуктовдля престарелых и инвалидов Дома-интерната “Саховат” общего типа (г, в день)

Наименование продуктов

Вес

1

Хлеб

600

2

Мука пшеничная*

50

3

Крахмал картофельный*

5

4

Крупы, бобовые, макаронные изделия

130

5

Сахар

60

6

Кондитерские изделия

30

7

Масло сливочное

40

8

Масло растительное

25

9

Молоко

200

10

Кефир, простокваша

200

11

Сметана

20

12

Творог

50

13

Сыр*

10

14

Мясо, птица

150

15

Колбаса вареная, сосиски*

20

16

Рыба*

35

17

Яйца (штук)

1

18

Картофель*

400

19

Овощи, зелень, соленья, в т.ч. томат 3г.

653

20

Фрукты свежие

140

21

Соки фруктовые, овощные

100

22

Фрукты сухие, в т.ч. шиповник 5г

25

23

Чай

2

24

Соль йодированная

6

25

Дрожжи*

1

26

Специи*

1

27

Маргарин*

10

Примечание: *здесь и далее, указанный набор продуктов, как среднесуточный за неделю.

Рекомендуемый набор продуктовдля психоневротиков (мужские, женские) Дома-интерната “Мурувват” (г, в день).

Таблица 2

Наименование продуктов

Масса (грамм)

1

Хлеб

600

2

Мука пшеничная*

50

3

Крахмал картофельный*

5

4

Крупы, бобовые, макаронные изделия

130

5

Сахар

60

6

Кондитерские изделия

30

7

Масло сливочное*

40

8

Масло растительное*

25

9

Молоко

200

10

Кефир, простокваша

200

11

Сметана

20

12

Творог*

50

13

Сыр*

10

14

Мясо, птица

150

15

Колбаса вареная, сосиски*

20

16

Рыба*

35

17

Яйца (штук)

1

18

Картофель*

400

19

Овощи, зелень, соленья, в т.ч. томат 3г.

653

20

Фрукты свежие

140

21

Соки фруктовые, овощные

100

22

Фрукты сухие, в т.ч. шиповник 5г.

25

23

Чай

2

24

Соль йодированная

6

25

Дрожжи*

1

26

Специи*

1

27

Маргарин*

10

Рекомендуемый набор продуктовдля глубоко умственно-отсталых детей Дома-интерната “Мурувват” (г, в день).

Таблица 3

Наименование продуктов

Масса (грамм)

1

Хлеб

450

2

Мука пшеничная*

40

3

Крахмал картофельный*

5

4

Крупы, бобовые, макаронные изделия

130

5

Сахар

70

6

Кондитерские изделия

30

7

Масло сливочное

50

8

Масло растительное*

25

9

Молоко

300

10

Кефир, простокваша

200

11

Сметана

20

12

Творог*

50

13

Сыр*

10

14

Мясо, птица

160

15

Колбаса вареная, сосиски*

20

16

Рыба*

35

17

Яйца (штук)

1

18

Картофель*

400

19

Овощи, зелень, соленья, в т.ч. томат 3г.

453

20

Фрукты свежие

130

21

Соки фруктовые, овощные

200

22

Фрукты сухие, в т.ч шиповник 5г.

15

23

Чай

2

24

Соль йодированная

6

25

Дрожжи*

1

26

Специи*

1

27

Маргарин*

10

Рекомендуемый набор продуктовдля ветеранов войны и труда, находящихся в санаториях и пансионатах (г, в день).

Таблица 4

Наименование продуктов

Масса (грамм)

1

Хлеб

600

2

Мука пшеничная*

50

3

Крахмал картофельный*

5

4

Крупы, бобовые, макаронные изделия

150

5

Сахар

60

6

Кондитерские изделия

30

7

Масло сливочное*

43

8

Масло растительное*

25

9

Молоко

200

10

Кефир, простокваша

200

11

Сметана

30

12

Творог*

50

13

Сыр*

20

14

Мясо, птица

150

15

Колбаса вареная, сосиски*

20

16

Рыба*

35

17

Яйца (штук)

1

18

Картофель

400

19

Овощи, зелень, соленья, в т.ч. томат 3г.

503

20

Фрукты свежие

200

21

Соки фруктовые, овощные

100

22

Фрукты сухие, в т.ч шиповник 5г.

25

23

Чай

2

24

Соль йодированная

6

25

Дрожжи*

1

26

Специи*

1

27

Маргарин*

10


Рекомендуемый набор продуктовдля инвалидов

реабилитационных центров (г, в день).

Таблица 5

Наименование продуктов

Масса (грамм)

1

Хлеб

350

2

Мука пшеничная*

15

3

Крахмал картофельный*

5

4

Крупы, бобовые, макаронные изделия

130

5

Сахар

60

6

Кондитерские изделия

0

7

Масло сливочное*

40

8

Масло растительное*

25

9

Молоко

200

10

Кефир, простокваша

200

11

Сметана

20

12

Творог*

50

13

Сыр*

10

14

Мясо, птица

150

15

Колбаса вареная, сосиски*

15

16

Рыба*

35

17

Яйца (штук)

1

18

Картофель

400

19

Овощи, зелень, соленья, в т.ч. томат 3г.

453

20

Фрукты свежие

200

21

Соки фруктовые, овощные

100

22

Фрукты сухие, в т.ч шиповник 5г.

25

23

Чай

2

24

Соль йодированная

6

25

Дрожжи*

1

26

Специи*

1

27

Маргарин*

0

Суточный набор продуктовдля учащихся колледжей с ограниченными возможностями (г, в день).

Таблица 6

Наименование продуктов

Масса (грамм)

1

Хлеб

450

2

Мука пшеничная*

35

3

Крахмал картофельный*

3

4

Крупы, бобовые, макаронные изделия*

130

5

Сахар

60

6

Кондитерские изделия

25

7

Масло сливочное*

35

8

Масло растительное*

20

9

Молоко

200

10

Кефир, простокваша

200

11

Сметана

10

12

Творог*

50

13

Сыр*

10

14

Мясо, птица

150

15

Колбаса вареная, сосиски*

20

16

Рыба*

35

17

Яйца (штук)

1

18

Картофель*

400

19

Овощи, зелень, соленья, в т.ч. томат 3г.

453

20

Фрукты свежие

150

21

Соки фруктовые, овощные

100

22

Фрукты сухие, в т.ч шиповник 5г.

15

23

Чай

2

24

Соль йодированная

6

25

Дрожжи*

1

26

Специи*

1

27

Маргарин*

10

3.Требования к организации питания

Особенностью приготовления пищи в выше указанных объектах оказания помощи социально уязвимым слоям населения является:

3.1. применение дополнительных операций в обработке продуктов, в том числе широкое использование разнообразных методов измельчения (протирание и др.) вплоть до полной его гомогенезации;

3.2.использование методов тепловой обработки, позволяющих готовить большое количество паровых и запеченных изделий.

Все это создает условия постоянной опасности бактериального обсеменения диетических, протертых блюд, являющихся благоприятной средой для развития возбудителей пищевых токсикоинфекций и интоксикаций.

Поэтому текущий санитарный надзор за питанием контингента данного вида объектов должен быть особенно выраженным, постоянным и углубленным: поддержание высокого санитарного благоустройства пищеблоков, их механизации и организации строгой поточности производственных процессов.

Основанием к этому служит:

- повышенное использование технологических приемов, связанных с измельчением продуктов питания, протирание, пропускание через измельчительные машины;

- наличие ослабленного организма, с пониженными функциями защитных механизмов.

Основными вопросами требующими усиления госсаннадзора, являются:

1. Сроки приготовления пищи и промежутки времени от момента ее приготовления до раздачи;

2. Условия транспортирования пищи и ее раздача;

3. Наличие достаточного количества холодильного и технологического оборудования, разделочного оборудования и инвентаря;

4. Качественная работа технологического оборудования;

5. Соблюдение сан-эпид.режима во всех помещениях пищеблока, поточности приготовления пищи, режима мытья столовой и кухонной посуды, инвентаря.

6. Соблюдение сроков хранения сырья, особоскоропортящихся продуктов, наличие гигиенических сертификатов.

Важной особенностью организации питания является необходимость доставки пищи к постели лежачего инвалида, пенсионера, непреемлемым условием для чего является обеспечение достаточным количеством термосных тележек.

4. Гигиенические требования к пищеблоку, доставке и хранению продуктов.

4.1. Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организации общественного питания, изготовлению и обороту в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

4.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам и маркируют для сырых и готовых продуктов.

4.3. Инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств обязательно доводится до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки).

4.4. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Растворы хранят в ёмкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.

4.5. Для мытья кухонной посуды используют металлические ванны типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менее 2-х из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей и холодной воды, с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора – не менее 65°С.

4.6. В местах присоединения ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приёмной воронки.

4.7. Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решётчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

4.8. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. после мытья в первой ванне с горячей водой (50°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком и тщательно просушивают.

4.9. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают

4.10. Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) – из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.

4.11. Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с применением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 45°С, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решётках.

4.12.Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивание горячей проточной водой производят во второй ванне и просушивают.

4.13. Столовые приборы после механической чистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

4.14.Пищевые отходы в пищеблоке и в столовой собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

4.15.В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

4.16.Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрываются оцинкованным железом (с закруглёнными углами).

4.17. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи, доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы, ДСП, ДВП, прессованной фанеры к использованию не допускаются.

4.18. Доски, ножи должны быть промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «СК» – сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «Гастрономия», «Сельдь», «Х» – хлеб, «Зелень», «М.СЛ.» – масло сливочное.

4.19. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду, изготовленную из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.

4.20. Количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приёма пищи.

4.21. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.

4.22. Транспортирование скоропортящихся продуктов производят в закрытой маркированной таре. В теплое время года скоропортящиеся и особоскоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом (1 час безо льда и 3 часа при наличии льда), обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Выделяемый для перевозки продуктов транспорт должен иметь санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуют стеллажами.

4.23. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных анализов и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

4.24. Транспортные средства для перевозки продуктов содержат в чистоте. Их нельзя использовать для перевозки людей и других товаров.

4.25. Ежедневную санитарную обработку транспорта для перевозки продуктов проводит водитель машины, дезинфекцию – 1 раз в 10 дней.

4.26. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и используется строго по назначению. Клеёнчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, бидоны, фляги после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 литр воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Их обработку проводят в специально выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.

4.27. Все поступающие продукты должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии их санитарным требованиям и иметь сертификаты соответствия на основании действующих в республике санитарных правил и норм к продуктам питания.

4.28. Качество продуктов проверяет кладовщик и медицинский работник (бракераж сырых продуктов), последний делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истёкшим сроком годности и признаками порчи.

4.29. Скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2, +6°С в соответствии с требованиями действующих санитарных правил. Для контроля за температурой в холодильниках и холодильных камерах устанавливают термометры. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.

4.30. Птицу мороженую, рыбу мороженую хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

4.31. Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.

4.32. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры – на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре.

4.33.Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйца в коробах хранят в подтоварниках в сухих прохладных помещениях, отдельно от других продуктов.

4.34. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

4.35. Хлеб хранят на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

4.36. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении, капусту – на отдельных стеллажах, в ларях. Зелень и плоды хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С.

4.37. Продукты, имеющие специфический запах, следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сахар, соль, яйцо, чай, сыр).

4.38. Молоко фляжное не пастеризованное перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут с момента закипания. После кипячения его охлаждают и хранят в таре с закрытой крышкой. В случае невозможности использовать молоко тот час же после получения, его хранят в холодильнике при температуре +4 - +6°С.

4.39. При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:

- приготовление кисломолочных смесей и творога разрешается только с согласования территориального ЦГСЭН;

- обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;

- в перечень технологического оборудования следует включать не менее 2-х мясорубок для отдельного приготовления сырых и готовых продуктов.

4.40. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд:

- котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками обжаривают не менее 5 минут с обеих сторон в нагретом до кипения масле, после чего их доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280° 5-7 минут;

- вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измельченное мясо, добавляемое в первое блюдо, подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа;

- омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течение 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200°С; яйца варят 10 минут после закипания воды. Яйца перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил (тщательно моются); не допускается хранить яйца в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока;

- сосиски, вареные колбасы обязательно отваривают (термическую обработку заканчивают после 5-минутной варки с момента начала кипения);

- макаронные изделия, рис для приготовления гарниров варят в большом объеме воды (в отношении не менее 1:6), без последующей промывки;

- творожные запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220-280°С в течение 20-30 минут, слой готового блюда должен иметь высоту не более 3-4 см.

4.41. При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; в целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не допускается предварительное замачивание овощей. При приготовлении первых блюд закладывать овощи следует только в кипящую воду, нарезав их перед варкой, свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Фрукты перед употреблением обязательно промывают.

Для приготовления салатов из сырых овощей допускается использовать овощи урожая предыдущего года только до марта.

Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в варочном цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне для приготовления блюд не допускается.

4.42. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов.

Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из бутылок перед их раздачей.

Прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста.

4.43. При приготовлении блюд используется только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов.

4.44. В целях предупреждения возникновения и распространения пищевых токсикоинфекций:

- не использовать остатки пищи от предыдущего приема в пищу, приготовленную накануне;

- не допускается изготовление простокваши – самокваса, а также блинчиков с мясом или творогом из не пастеризованного молока, макарон с рубленым яйцом, макарон по-флотски, яичницы-глазуньи, кондитерских изделий с кремом, кремов, морсов, паштетов.

4.45. В питании детей категорически запрещается использование: грибов, фляжного молока без кипячения, фляжного творога и сметаны, консервированного зелёного горошка без термической обработки, яиц с миражом и высокой воздушной подушкой, присушкой и яица-бой, яиц и мяса водоплавающих птиц; рыбы и мяса, не прошедших ветеринарный контроль, прием непотрошеной и полупотрошеной птицы; консервированных продуктов домашнего приготовления в герметичной упаковке; консервов в банке с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной; крупу, муку, сухофрукты, загрязненных различными примесями и зараженных амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили.

Не следует использовать в питании пациентов специи, острые блюда, пищевые добавки искусственного происхождения:

- продукты, содержащие в своем составе пищевые добавки (синтетические ароматизаторы, красители) искусственного происхождения, в том числе безалкогольные газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, чипсы и др.;

- маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливу, яблоки);

- кулинарные жиры;

- копчености;

- майонез, перец, горчицу, хрен, уксус, натуральный кофе.

4.46. Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на 1человека и при необходимости проводит коррекцию питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская сестра 1 раз в месяц (подсчитывая калорийность, количество белков, жиров и углеводов). Продуктовый набор должен представляться в полном ассортименте раздельно по наименованиям продуктов. Данные накопительной ведомости по каждому продукту за месяц делятся на число человеко-дней по возрастам, в результате чего определяется средневзвешенное количество каждого продукта, которое получал пациент/ребёнок в прошедшем месяце в среднем за день.

4.47. Выдача готовой пищи разрешается только после снятия пробы медицинским работником с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

4.48. Ежедневно следует оставлять суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в полном объеме, порционные в полном объеме, 1 блюдо и гарниры не менее 100 г с целью возможности микробиологического исследования при неблагополучной эпидемиологической ситуации. Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 24 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2, +6°С. Контроль по правильному отбору и хранению суточной пробы осуществляет медицинский работник.

При составлении настоящего СанПиНа использованы:

- Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения Узбекистана. СанПиН № 0035-95 (Ташкент 1995);

- СанПиН № 0097-00 «Среднесуточные рациональные нормы потребления пищевых продуктов в организованных детских и подростковых учреждениях Республики Узбекистан»;

- Среднесуточные рациональные нормы потребления пищевых продуктов по половозрастным, профессиональным группам населения Узбекистана (Ташкент 1998);

- Инструктивно-методические указания организации и проведения санитарно-гигиенического контроля за питанием детей и подростков в учебно-воспитательных оздоровительных учреждениях Республики Узбекистан. МЗ РУз. 1997.



Номер документа:  0232-07
Дополнительно:  Приложение №1 "Таблица взаимозаменяемости некоторых продуктов"

Новые публикации

Rambler's Top100         MedLinks - Вся медицина в Интернет                 Яндекс.Метрика
Сертифицированный партнёр 1с-Битрикс

Copyright © WWW.MED.UZ - Медицинский портал Узбекистана, 2005-2014 
Все права защищены. Вся информация, размещённая на данном веб-сайте, предназначена только для
персонального использования и не подлежит дальнейшему воспроизведению и/или распространению
в какой-либо форме, иначе как с письменного разрешения компании MedNetSoft

Контакты:
Tel.: +998 (71) 267-00-77
Fax.: +998 (71) 267-00-77
e-mail:
info@med.uz