29.12.2007
4 . Санитарно-гигиенические требования к приёму и хранению пищевых продуктов
Все продукты, поступающие в пищеблок, должны отвечать требованиям соответствующих стандартов (ГОСТов, ОСТов), технических условий (ТУ) и сопровождаться документами, в которых указывается изготовитель, дата выработки, сроки хранения продукта, а так же удостоверяющих их качество («Гигиенический сертификат » и «Сертификат соответствия»).
Не допускаются к приёму в пищеблок пищевые продукты без сопроводительных документов, с истёкшим сроком годности и хранения, с признаками порчи.
Запрещается принимать мясо без ветеринарного клейма, мясо условно годное, водоплавающую птицу, сырые утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные яйца), бомбажные консервы (мясные, рыбные, плодоовощные), крупу, муку с амбарными вредителями, с механическими примесями, плесенью, проросший, позеленевший картофель (содержащий солонин),особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации, прокисшее молоко, продукты с явными признаками порчи, а так же сомнительные в доброкачественности.
Для хранения продуктов должно быть не менее трёх помещений:
1 . для хлеба и сухих продуктов;
2 . для хранения картофеля и овощей;
3 . для скоропортящихся продуктов оборудованных холодильными камерами (холодильниками) с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, ящиков.
В крупных пищеблоках должны быть раздельные охлаждаемые камеры для различных продуктов (мяса, молочных продуктов, яиц, овощей и фруктов).
Запрещено совместное хранение:
1 . сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий;
2 . доброкачественных, сомнительных по качеству и испорченных;
3 . остропахнующих продуктов с легко воспринимающими запах (сахар, мука, чай, жиры, яйца;
4 . продуктов, тары и хозяйственных материалов.
Сырое мясо, остывшее и охлаждённое, в холодильных камерах (с температурой +2 – +4 ºС) подвешивают на лужёных крючьях, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенками и полом. Птица, рыба мороженная и охлаждённая должны храниться в той же таре, в которой они поступили. Колбасы хранят в подвешенном состоянии. Кисломолочные продукты (творог) хранят на холоде в лотках (с мелкой фасовкой), сметана в опломбированных металлических флягах, в плотно закрывающейся посуде. Запрещается оставлять в таре с творогом и сметаной ложки. Ложки хранят в специальной посуде, ежедневно промывают и кипятят. Крупные сыры хранят без тары на деревянных стеллажах, мелкие сыры - в таре или на стеллажах, без соприкосновения между собой. Слизь и плесень удаляют с сыра обтиранием салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли. Масло сливочное хранят на холоде в таре или брусками, завёрнутыми в пергамент, яйца - в таре или на лотках, сыпучие продукты - в ларях (или в промышленной таре, в мешках), шкафах, на стеллажах, нижняя поверхность которых отстоит от пола не менее чем на 15 см. Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах, дверцы которых должны иметь отверстия для вентиляции. Полки, шкафы для хранения хлеба протирают ежедневно салфеткой, смоченной раствором 1% столового уксуса. Картофель и овощи хранят в сухом тёмном помещении. Субпродукты сортируют по видам и хранят на холоде раздельно в ящиках. Квашеную капусту хранят на холоде покрытой рассолом в бочках, зелень - на стеллажах при температуре не выше 8 ºС.
Холодильные камеры (холодильники) должны иметь маркировку (для мяса, для молочных продуктов и т.п.), 1 раз в неделю их моют с применением моющих средств. Запрещается перегрузка холодильных камер (холодильников) продуктами питания, расстояние между морозильной установкой и продуктами питания должно быть не менее 8 см.
Дата принятия:
29.12.2007
