29.12.2007
5 . Санитарные требования к транспортировке продуктов питания и готовой пищи в отделения лечебного учреждения
Перевозка пищевых продуктов (как сырья, так и готовой продукции) должна производиться в специально предназначенном для этого закрытом автомобильном транспорте. Скоропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах.
Автомобильный транспорт для транспортировки пищевых продуктов и готовой продукции должен иметь санитарный паспорт, выданный органами Центра Госсанэпиднадзора.
Автомобильный транспорт для перевозки пищевых продуктов должен содержаться в чистоте, ежедневно, а в случае загрязнения автотранспорта – после каждой перевозки пищевых продуктов - должен тщательно промываться на специально предусмотренной площадке для мытья автотранспорта со стоком воды в ливневую канализацию.
Запрещается использовать автомобильный транспорт, предназначенный для перевозки пищевых продуктов и готовой продукции, для перевозки людей, больных, белья, оборудования, строительных материалов и других хозяйственных целей.
Для перевозки мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов должна использоваться маркированная тара (металлическая, полимерная или деревянная) с плотно пригнанными крышками. Без тары, навалом, перевозят картофель и овощи. Мясо тушами, полутушами доставляют без тары, уложенное на чистый брезент и прикрытое им. Молоко (кефир, простоквашу) транспортируют в бутылках, пакетах и опломбированных флягах; творог и сметану - в плотно закрытой опломбированной таре или в промышленной упаковке; масло сливочное- в коробках промышленной упаковки. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия перевозят в ящиках, обитых внутри лужёным железом или в промышленной упаковке. Хлеб, хлебобулочные изделия доставляют в закрытом автотранспорте в лотках или в гладко выструганных ящиках, а также в контейнерах.
Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют в маркированной металлической, полимерной, деревянной таре с крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья и готовой продукции.
Кондитерские изделия (печенье, конфеты), макаронные изделия, муку, крупы перевозят в промышленной упаковке.
На перевозимые скоропортящиеся пищевые продукты должны иметься документы, удостоверяющие их качество (накладные, «Гигиенический сертификат» и «Сертификат соответствия») от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа изготовления, срока хранения и реализации.
Запрещается перевозка пищевых продуктов в автотранспорте, не имеющих санитарного паспорта.
Для доставки готовой пищи в буфетные (раздаточные), столовые отделений больницы используют специальный автотранспорт, электрокары, маркированные тележки.
Для доставки готовой пищи в отделения больницы санитарки-буфетчицы должны использовать термосы, плотно закрывающуюся посуду (эмалированные, алюминиевые кастрюли, эмалированные вёдра), большой или малой ёмкости (для индивидуальных заказов, порционных блюд).
Использовать для доставки в буфетные (раздаточные), столовые отделений больницы эмалированную посуду (кастрюли, вёдра) с отбитой эмалью, в посуде без крышек, в пластмассовой, оцинкованной, медной посуде категорически запрещается.
Доставка хлеба в буфетные (раздаточные), столовые отделений больницы должна осуществляться в полиэтиленовых или клеёнчатых мешках. Периодически (1 раз в неделю) мешки для доставки хлеба должны промываться горячей водой и просушиваться, хранение хлеба в них запрещено. Использовать для доставки хлеба матерчатые мешки запрещено.
Мытьё, хранение тележек, посуды для доставки готовой пищи в отделения надлежит в моечной при раздаточных, столовых отделений больницы.
Мытьё, хранение тележек, посуды для доставки готовой пищи в отделения в помещениях пищеблока лечебного учреждения категорически запрещено.
7 . Санитарные требования к рационам питания для больных в пищеблоке лечебного учреждения
Лечебное питание больных является обязательной составной частью комплексной терапии и должно применяться на современном научном уровне во всех лечебно-профилактических учреждениях.
Лечебное питание больных организуется по номенклатуре лечебных диет, номенклатуре диет в педиатрической практике лечебно-профилактических учреждений, утверждённых Минздравом РУз № 74 от 20 февраля 2008 года «Об организации труда медицинских работников и поваров, осуществляющих работу по лечебному питанию больных в ЛПУ системы Минздрава РУз».
Во всех лечебно-профилактических учреждениях должен применяться как минимум 4-х разовый режим питания (завтрак, обед, полдник, ужин).
Суточные рационы питания больных должны иметь разнообразный состав продуктов питания, с учетом физиологических потребностей больного в продуктах с высокой биологической ценностью, меню-раскладки для питания больных должны составляться диет.мед.сестрой под контролем врача-диетолога, с учётом утверждённых приказом Минздрава РУз № 122 от 19.03.93 г. «Об организации лечебного питания больных в ЛПУ Республики Узбекистан» среднесуточных наборов продуктов питания на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях различного профиля.
Химический состав (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность суточных рационов питания больных должны соответствовать требованиям характеристик диет, утверждённых приказом Минздрава РУз № 74 от 20 февраля 2008 года. Подсчёт химического состава суточных рационов питания больных (массовых диет) врачом-диетологом, диет.мед.сестрой должен проводится 1 раз в 10 дней, а так же в дни, когда была произведена в меню-раскладке замена продуктов или блюд.
В пищеблоках лечебно-профилактических учреждений должны иметься сезонные примерные 7-ми дневные меню по всем диетам применяемых в больнице, карточки-раскладки приготовления диетических блюд и кулинарных изделий для больных или книга «Лечебная кулинария. Сборник рецептур блюд для диетического и лечебного питания», утверждённый приказом Минздрава РУз № 230 от 29 мая 2001 года.
Ежедневно проверка (бракераж) готовой пищи перед отправкой в отделения больницы производится бракеражной комиссией, в состав которой должны входить - дежурный врач по больнице, врач-диетолог, диет.мед.сестра, заведующий производством (шеф-повар, повар-бригадир, старший повар). Результаты бракеража готовой пищи должны фиксироваться в бракеражном журнале, с обязательной записью о разрешении (или запрете) выдачи питания больным.
Периодически директор, главный врач лечебного учреждения в различное время и вне зависимости от бракеража, проведённым дежурным врачом по больнице, так же осуществляет проведение бракеража готовой пищи для больных.
Снятие пробы (бракераж) включает в себя:
- оценку соответствия готовых блюд данным меню-раскладки;
- определение температуры готовых блюд при раздаче;
- органолептическое исследование готовых блюд (готовность блюда, соблюдение формы нарезки овощей, вкус, запах, консистенция, доброкачественность блюд, отсутствие в блюдах посторонних примесей, соответствие технологии приготовления блюд диетам);
- определение выхода готовых блюд, соответствие выхода блюд расчётным данным меню-раскладки;
- оценка санитарного состояния пищеблока.
- ежедневно диет.мед.сестра должна оставлять суточные пробы блюд (из наиболее массовых диет), предназначенных для больных на день выполнения меню-раскладки. Пробы хранят в холодильнике одни сутки в чисто вымытых, плотно закрытых стеклянных банках. Для суточных проб отбирают половину порций первых и вторых блюд, порционные блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбирают целиком.
В лечебных, детских учреждениях, домах ребёнка круглогодично должна проводится С-витаминизация готовой пищи. Ежедневно должны витаминизироваться первые и третьи блюда обеда (супы, компоты, шербеты, напитки фруктовые и овощные).
Дата принятия:
29.12.2007
